Grazie alla combinazione e all’uso sinergico dell’analisi sensoriale descrittiva, di analisi chimico-microbiologiche e di consumer test è possibile valutare e delineare al meglio l’idoneità, l’influenza sulla qualità e sulla shelf-life reale di packaging innovativi ad uso alimentare (costituiti ad esempio, da materiali biodegradabili, riciclabili ecc..).
Valutazione sensoriale di un campione di salame da parte di un giudice esperto
Alimenti confezionati in packaging innovativi vengono sottoposti all’analisi sensoriale e all’analisi chimico-microbiologica per valutare l’adeguatezza e l’influenza dell’imballaggio primario sulle caratteristiche qualitative dei prodotti. In particolare, vengono eseguite prima le analisi chimiche e microbiologiche per valutare la composizione centesimale e l’assenza/presenza di contaminazione microbica. Segue un’analisi sensoriale descrittiva che delinea un profilo sensoriale completo dell’alimento e consente di mettere in evidenza eventuali difetti strettamente connessi con il tipo di packaging impiegato. Infine, i prodotti vengono testati mediante un consumer test per valutare il livello di gradimento da parte dei consumatori abituali di quel prodotto. Ripetendo le analisi chimico-microbiologiche e l’analisi sensoriale descrittiva, in diversi tempi successivi alla produzione, viene inoltre individuata la vita commerciale dei prodotti confezionati nel nuovo packaging.
La vita del prodotto si stabilisce non solo sulla base dei parametri chimici e microbiologici, ma dalle valutazioni sensoriali. Può accadere, che dal punto di vista chimico-microbiologico il prodotto sia ancora idoneo, mentre durante la valutazione sensoriale siano già percepiti difetti, che indicano una sua degradazione e che ne decretano la non accettabilità. L’analisi sensoriale dimostra una valida alleata delle consuete analisi strumentali di laboratorio per individuare il packaging alimentare più adatto per un prodotto alimentare e per stabilire la sua shelf-life reale.
I test sensoriali e le analisi chimico-microbiologiche si possono impiegare per valutare l'influenza di qualsiasi tipo di packaging sugli alimenti e per individuare la shelf-life di qualsiasi prodotto destinato al consumo. Le aziende che sviluppano imballaggi primari possono avvalersi di queste analisi per valutare le interazioni tra la confezione innovativa e le varie categorie di alimenti. Aziende alimentari che adottano il nuovo tipo di packaging possono valutare l’idoneità dell’imballaggio innovativo ai loro specifici prodotti e la shelf-life che il nuovo packaging è in grado di garantire
Analisi colorimetrica di un salume
Valutazione della shelf-life di salumi preaffettati confezionati in packaging biodegradabili
Salumi stagionati preaffettati e confezionati in vaschette innovative in ATP sono stati valutati allo scopo di verificare l’influenza delle confezioni sperimentali sulle caratteristiche dei prodotti e per determinarne la shelf-life reale. Il nuovo packaging era costituito da materiali completamente biodegradabili e compostabili; nello specifico sono state testate varie tipologie di vaschette a diverso spessore con e senza agente barrierante. Sui salumi confezionati sono state eseguite, il giorno stesso del confezionamento e in tempi definiti successivi, analisi chimiche, microbiologiche e sensoriali per valutare, rispettivamente, la variazione della composizione centesimale, l’avanzamento della lipolisi e della ossidazione dei grassi, l’evoluzione della popolazione microbica e le caratteristiche sensoriali. La valutazione della durata della shelf-life per tutti i salumi e per tutte le tipologie di vaschetta utilizzate è stata influenzata soprattutto dall’andamento dei fenomeni ossidativi. Tutte le tipologie di vaschette – diversi spessori, con o senza barriera – hanno mostrato una alta permeabilità all’ossigeno. Il nuovo tipo di packaging non è risultato idoneo per i salumi testati, in quanto non ha garantito una shelf life reale adeguata alle esigenze aziendali e alle attuali richieste della GDO.
Prosciuttificio
L’esperienza e le informazioni acquisite nello svolgimento di queste attività di analisi hanno rappresentato per l’azienda un patrimonio molto importante in termini di conoscenza dei materiale e ottimizzazioni delle condizioni operative di affettamento e confezionamento che possono essere trasferite alle usuali linee operative.
Preparazione dei campioni di salume nel packaging innovativo da sottoporre all'analisi sensoriale