E' un servizio di supportoper aziende che vogliano caratterizzare alcune loro referenze attraverso l’utilizzo di strumentazioni all’avanguardia e metodiche che permettano di fornire una descrizione dei prodotti carnei fermentati analizzati. Inoltre, le aziende potranno capire e valutare gli effetti di alcune importanti variabili tecnologiche ed ambientali (es: durata e condizioni ambientali della stagionatura, tipo di microrganismo starter impiegato ecc.) sulle peculiarità e sulla qualità dei prodotti. Questo lavoro comporta un vantaggio competitivo per le aziende sul mercato poichè fornisce una “carta d’identità” specifica della riconoscibilità dei prodotti tradizionali che ne garantisce la sicurezza d’uso, oltre che enfatizzare alcune loro caratteristiche (ad esempio nutrizionali, fisico-chimiche, organolettiche, ecc.).
Valorizzazione della tradizione attraverso l’innovazione
I prodotti fermentati sono alimenti in cui i microorganismi svolgono una funzione essenziale almeno in una fase della loro produzione e sono una parte importante del patrimonio culturale e alimentare italiano. In particolare, i salumi fermentati sono il risultato di una complessa attività microbiologica consistente in una fermentazione lattica iniziale e in numerose trasformazioni biochimiche che caratterizzano il periodo di maturazione. Modifiche anche banali nel processo produttivo possono determinare cambiamenti sostanziali negli equilibri delle popolazioni microbiche presenti e modificare drasticamente le caratteristiche del prodotto finito. La creazione di vere e proprie "carte di identità" dei salumi fermentati tradizionali attraverso un rigoroso approccio scientifico e l'impiego di sofisticate tecniche di analisi permette di capire gli effetti di ogni variabile produttiva ed ambientale sulle caratteristiche del prodotto finito sia in termini di qualità che di sicurezza.
L’innovazione è parte integrante del concetto di alimento tradizionale che è in perenne evoluzione. Riuscire a fornire una caratterizzazione di riconoscibilità dei prodotti tradizionali, anche in relazione alle variabili di processo e ambientali, diventa un vantaggio competitivo per aumentare il valore aggiunto dell'alimento stesso. Conoscere come i fattori produttivi possano turbare i delicati equilibri che intercorrono fra gruppi microbici e modificare la qualità, la sicurezza del prodotto, è fondamentale per affrontare le sfide che il mercato impone, anche per i prodotti tradizionali.
Alcuni dei salumi fermentati oggetto di studio sono riconosciuti come punta di diamante dell’economia agroalimentare italiana ma spesso hanno una nicchia di distribuzione limitata. Questo lavoro assume in quest'ottica una forte valenza economica e di marketing poiché contribuisce in maniera determinante alla conquista di nuovi mercati, fornendo dati oggettivi che garantiscono la qualità anche igienico sanitaria, per eventualmente superare le barriere normative che possono essere molto diverse da stato a stato.
Salami tradizionali durante la maturazione
Contenuto in ammine biogene e profilo in molecole volatili di salumi fermentati tradizionali
Nella caratterizzazione dei salami tradizionali sono stati valutati svariati aspetti che vanno dallo studio delle popolazioni microbiche presenti e degli aspetti chimico-fisici, al contenuto di sostanze pericolose quali le ammine biogene, alla valutazione dei fenomeni di proteolisi e lipolisi che caratterizzano la fase cruciale di maturazione fino all’analisi del profilo in molecole d’aroma. L’ indagine risulta importante sia per valutare gli effetti sul prodotto finale delle condizioni microbiologiche ed ambientali adottate sia per promuovere la riconoscibilità di prodotti tipici. Questa indagine può essere affiancata dalla presenza di un panel addestrato per l’assaggio e la valutazione sensoriale dei salami. Il laboratorio mette a disposizione delle aziende una caratterizzazione mirata delle referenze attraverso l’utilizzo di strumentazioni all’avanguardia e metodiche innovative. Una delle linee di lavoro del centro di ricerca é lo studio dei prodotti fermentati tradizionali per garantirne la riconoscibilità e la peculiarità e, al tempo stesso, per assicurare che la tecnologia applicata sia rispondente alle richieste di mercato.
Aziende del settore delle carni fermentate (salumifici)
La sperimentazione è stata condotta in collaborazione con diversi salumifici e i risultati ottenuti sono stati utilizzati dalle aziende coinvolte. Inoltre questi risultati sono stati oggetto di pubblicazioni scientifiche e di comunicazioni ad un convegno internazionale.
Esempio di diverse tipologie di salami caratterizzati