Il progetto MicroEmiRo si propone di sfruttare il potenziale tecnologico e la biodiversità delle collezioni microbiche di quattro laboratori della Rete Alta Tecnologia della RER (CIRI Agroalimentare, SITEIA.PARMA, BIOGEST-SITEIA, BioDNA), in collaborazione con 5 aziende regionali operanti su diverse filiere, per favorire l'innovazione nell'industria agro-alimentare regionale e migliorare la qualità e la sicurezza dei prodotti ottenuti. In particolare, il progetto si snoda su due assi: i) utilizzo dei microrganismi come agenti fermentativi (colture starter) per l'ottenimento di numerosi prodotti (tra cui eccellenze regionali o prodotti innovativi); ii) possibilità di sfruttare alcuni ceppi come colture bioprotettive, poiché dotati di attività antagonista verso specie patogene e/o degradative, per aumentare la sicurezza e la shelf-life di prodotti freschi, garantendo una maggiore sostenibilità del processo e mantenendo il valore nutrizionale e le caratteristiche organolettiche.

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Laboratorio
Referenti
Fausto Gardini
Chiara Montanari
Giulia Tabanelli
Area di specializzazione
Agroalimentare
Keyword
biodiversità
colture microbiche
prodotti fermentati
bioprotezione
Progetto MicroEmiRo
Descrizione prodotto

Il progetto MicroEmiRo si propone di utilizzare colture microbiche, appartenenti ai laboratori coinvolti nel progetto e già caratterizzate a livello fisiologico, ottimizzandone le performance tecnologiche in rapporto alle richieste dei diversi settori produttivi, tra cui: riduzione dei rischi legati alla presenza di patogeni e degradativi, prolungamento della shelf-life di prodotti freschi, riconoscibilità e unicità di produzioni tradizionali, messa a punto di prodotti di nuova concezione per accedere a nuovi mercati). Gli obiettivi specifici del progetto sono: 1) ottenimento di un alimento fermentato industriale di nuova concezione per consumatori vegetariani/vegani a partire da frutta secca fermentata; 2) miglioramento del gusto e della resa di produzione di formaggi freschi a basso contenuto di sale, lattosio e di apporto calorico (minore quantità di grasso) tramite utilizzo di microrganismi in grado di produrre specifici composti di aroma, esopolisaccaridi e ad elevata capacità lattosio-fermentativa; 3) Ottimizzazione dell’utilizzo di colture starter autoctone per la produzione di salami regionali al fine di migliorarne le caratteristiche organolettiche, la riconoscibilità e la sicurezza, privilegiando anche gli aspetti salutistici (ridotto contenuto di sale); 4) Prolungamento della shelf-life ed aumento della sicurezza di prodotti freschi (insalate di frutta di IV gamma e salsiccia fresca) mediante uso batteri lattici con funzioni bioprotettive.

Aspetti innovativi

Gli aspetti innovativi del progetto sono: i) messa a punto di un nuovo prodotto industriale per rispondere alla domanda di nuovi segmenti di mercato e fasce di consumatori emergenti (vegani); ii) sfruttamento del potenziale di ceppi microbici per migliorare il profilo sensoriale, nutrizionale e i caratteri tecnologici di prodotti fermentati; iii) utilizzo di microrganismi come “conservanti naturali”, in grado di agire nei confronti di patogeni e quindi di ridurre i rischi di tossinfezione alimentari; iv) razionalizzazione dei processi e aumento della competitività delle industrie coinvolte.

Applicazioni

Le tematiche del progetto riguardano settori alimentari che rivestono un ruolo fondamentale nell’economia della RER, tra cui i prodotti fermentati e le produzioni fresche (IV gamma). Le strategie messe a punto nel progetto possono quindi essere testate ed eventualmente implementate anche in altre imprese operanti nelle filiere considerate. Inoltre, il coinvolgimento di aziende alimentari ha permesso di testare in impianti industriali le performance dei microrganismi, andando anche a valutare l’effetto delle variabili di processo sul profilo organolettico e la qualità del prodotto ottenuto.

Logo del progetto MicroEmiRo
Esempio di applicazione

Messa a punto di processi fermentativi e utilizzo di colture bioprotettive per migliorare la qualità dei prodotti regionali

Descrizione applicazione e risultati

Il progetto ha ottenuto risultati su diverse filiere: i) prodotto fermentato vegano: è stato messo a punto il consorzio microbico di batteri lattici in grado di garantire una corretta fermentazione, portando all’ottenimento di un prodotto industriale sicuro e dotato di buone caratteristiche organolettiche; ii) formaggi freschi a basso contenuto di sale, lattosio e minore apporto calorico: sono stati testati a livello industriale miscele di batteri lattici con peculiari caratteristiche (capacità acidificante, produzione di esopolisaccaridi per migliorare la consistenza e di composti di aroma). Questo ha permesso di ottenere formaggi con un impatto organolettico estremamente soddisfacente che consente la riduzione del sale; iii) salumi fermentati: è stata confrontata l’efficacia di diversi ceppi ad azione protettiva (colture starter industriali, ceppi derivanti dalle collezioni dei laboratori della RER) nei confronti di patogeni quali Salmonella e Listeria monocytogenes, andando a individuare quelli dotati di maggior potenziale nell’aumentare la sicurezza del prodotto mantenendone la qualità e la riconoscibilità; iv) colture bioprotettive: sono state studiate approfonditamente le dinamiche di alterazione di due prodotti (frutta IV gamma e salsiccia fresca), per poi individuare i ceppi più idonei per impedire o rallentare la proliferazione di microrganismi indesiderati.

Partner coinvolti

CIRI Agroalimentare, SITEIA.PARMA, BIOGEST-SITEIA, BioDNA, Euro Company srl, Clai sca, Caseificio Mambelli srl, Macè srl, Chr Hansen Italia SpA

Tempi di realizzazione
27 giugno 2016 – 26 ottobre 2018
Livello di maturità tecnologica
TRL 8 - sistema completo e validato
Valorizzazione applicazione

Le sperimentazioni sono state condotte in collaborazione con le aziende coinvolte nel progetto, e quindi operanti su diversi settori. I risultati ottenuti sono stati utilizzati da queste aziende ed hanno permesso di sfruttare il potenziale tecnologico delle bio-banche dei laboratori della Rete Alta Tecnologia della RER per aumentare la competitività del tessuto produttivo regionale.

Attività del progetto MicroEmiRo
Data pubblicazione