L’obiettivo del progetto "Dalla filiera del Parmigiano Reggiano nuovi prodotti per nuovi target di consumo" è stato la messa a punto di prodotti lattiero-caseari realizzati nel comprensorio del Parmigiano Reggiano (PR) utilizzando metodi ed ingredienti in accordo con le regole del disciplinare della DOP, innovativi dal punto di vista salutistico e nutrizionale, orientati a target specifici di consumatori e con elevato contenuto di servizio. Nello specifico si tratta di: • PR iposodico, con contenuto in sale inferiore del 25% rispetto alla media riscontrata nel formaggio di pari stagionatura; • formaggio a breve stagionatura, prodotto nei caseifici del comprensorio con la stessa materia prima e attrezzature utilizzate per la produzione di PR, senza lattosio e con i microrganismi provenienti dal latte vivi e vitali; • estratti funzionali di PR, ottenuti dall’estrazione della frazione lipidica del PR; • Parmigiano Reggiano grattugiato conservato tramite liofilizzazione.

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Laboratorio
Referenti
Elena Bortolazzo
Area di specializzazione
Agroalimentare
Keyword
alimenti e componenti funzionali
differenziazione alimentare
valorizzazione nutrizionali prodotti DOP
Il progetto in sintesi
Descrizione prodotto

Il progetto ha definito e caratterizzato i processi produttivi di 4 prodotti lattiero-caseari attraverso una serie di attività condotte, in una prima fase, a scala esperimentale e, successivamente adattate alle realtà dei caseifici di Parmigiano Reggiano. Nello specifico sono stati messi a punto e caratterizzati i processi per ottenere i seguenti prodotti: 1. Parmigiano Reggiano iposodico, con una riduzione del 25% del sale, con le medesime caratteristiche sensoriali del PR a 12 mesi di stagionatura; 2. nuovo formaggio a breve stagionatura, con una propria identità, ottenuto a partire dallo stesso latte crudo e ingredienti impiegati per la produzione del Parmigiano Reggiano, senza lattosio ma con batteri lattici mesofili vivi provenienti dal latte crudo; 3. estratti funzionali di Parmigiano Reggiano; ottenuti dall’estrazione della frazione lipidica del PR; 4. Parmigiano Reggiano grattugiato conservato tramite liofilizzazione.

Aspetti innovativi

Obiettivo del progetto è l'innovazione di prodotto dal punto di vista salutistico e nutrizionale nella filiera del Parmigiano Reggiano mirando alla differenziazione di prodotto all'interno di un comparto vincolato alle rigide regole del Disciplinare di Produzione della DOP.

Applicazioni

L'approccio sviluppato in questo progetto consente di trasferire i processi che riguardano la riduzione del sale nel formaggio e la produzione di formaggi a breve stagionatura, in tutti caseifici del Comprensorio del Formaggio Parmigiano Reggiano e, adeguatamente adattati, anche ad altre realtà produttive. La produzione di estratti funzionali ottenuti a partire di Parmigiano Reggiano grattugiato potrebbe essere utilizzata come una strategia di diversificazione da parte dei porzionatori e dai laboratori di grattugia, tuttavia richiede impianti specializzati.

Prove di caseificazione a scala ridotta
Esempio di applicazione

Innovazione di prodotto dal punto di vista nutrizionale: ampliamento della gamma di prodotti all'interno di una DOP

Descrizione applicazione e risultati

Lo sviluppo di nuovi prodotti con caratteristiche nutrizionali e salutistiche specifiche (riduzione del sale, formaggi a breve stagionatura, con microrganismi probiotici vivi, estratti funzionali di Parmigiano Reggiano) che rispondono alle richieste dei consumatori, sempre più esigenti riguardo l’alimentazione ha comportato la realizzazione dei prodotti a scala pilota o di laboratorio, e successivamente lo scale-up dei processi a scala reale, attraverso un lavoro multidisciplinari che ha coinvolto il mondo della ricerca e i caseifici e altre aziende del comparto. Un aspetto rilevante che rappresenta un punto di forza del progetto è stata la caratterizzazione chimico-fisica, microbiologica e sensoriale dei prodotti sviluppati che in alcuni casi ha visto il coinvolgimento diretto dei consumatori nei Focus Groups o in test di gradimento. I risultati del progetto costituiscono quindi, un modello facilmente replicabile sia all’interno del comprensorio che in altre realtà lattiero-casearie.

Partner coinvolti

CRPA LAB, SITEIA.PAMA, CIRI.Agroalimentare Consorzio Formaggio Parmigiano Reggiano, Coop Cas. del Frignano, Cas, Soc, Castellazzo, Lyo Italia s.r.l

Tempi di realizzazione
2 anni
Livello di maturità tecnologica
TRL 6 - tecnologia dimostrata in ambiente rilevante
Valorizzazione applicazione

Formaggio a breve stagionatura Parmigiano Reggiano iposodico Estratti funzionali da PR Parmigiano Reggiano conservato tramite liofilizzazione - la ricerca ha condotto alla caratterizzazione del prodotto, per poter utilizzare il nome"Parmigiano Reggiano" nel prodotto liofilizzato, tuttavia è necessaria una modifica nel disciplinare della DOP

Prove di caseificazione a scala reale - scale up
Data pubblicazione