Ricerca sviluppata per le aziende che producono cacao in polvere, al fine di valutare l’effetto di trattamenti tecnologici innovativi durante la produzione. Lo scopo principale di tali trattamenti è quello di conseguire una minore formazione di composti potenzialmente tossici e di mantenere invece quelli positivi caratteristici della matrice stessa ed importanti per la determinazione della qualità sensoriale e delle proprietà antiossidanti del prodotto finito.
Semi di cacao essiccato
Negli ultimi anni è aumentata l’attenzione per gli alimenti ricchi in composti antiossidanti. Negli alimenti che vengono trattati termicamente, come il cacao, il potere antiossidante è dato sia dai composti che sono presenti naturalmente nella matrice, che da composti che si formano durante il riscaldamento. Tra questi ultimi ci sono i prodotti della reazione di Maillard. Tuttavia, alcune ricerche, hanno evidenziato come insieme ai prodotti con effetto antiossidante, durante il riscaldamento possano formarsi anche dei prodotti potenzialmente tossici. Per questo motivo, sono state valutate diversi procedimenti tecnologici (tostatura ed alcalinizzazione) per cercare di “contenere” la produzione di composti tossici e di salvaguardare al massimo la componente antiossidante (procianidine) naturalmente presente nel cacao.
L’ottimizzazione di alcuni steps di processo quali tostatura ed alcalinizzazione (1% NaOH) ha permesso di produrre un cacao finale con un contenuto limitato di prodotti tossici di neoformazione e un maggiore contenuto in sostanze antiossidanti, quali fenoli, mantenendo elevata la qualità sensoriale tipica del prodotto stesso. Dal punto di vista della tostatura sono stati studiati due processi distinti che comprendevano una diversa preparazione del campione, in maniera tale da valutare l’influenza di alcuni pretrattamenti sul contenuto finale in composti bioattivi.
La possibilitá di usare le due tecniche di preparazione ha permesso di ottenere due tipologie di prodotto. Da un lato, una tostatura più diretta e intensa, determina un prodotto particolarmente aromatico che puó essere utilizzato in prodotti artigianali; dall’altro lato, una tostatura meno diretta e/o l’applicazione dell’alcalinizzazione, consentono di ottenere un cacao con minore intensitá sensoriale che puó essere piú facilmente standardizzato e usato in formulazioni industriali e che mostra inoltre un contenuto inferiore in composti potenzialmente tossici.
Campioni di cacao in polvere
Valutazione e riduzione della formazione dei composti tossici derivanti dalla tostatura e del livello di sostanze antiossidanti in polveri di cacao sottoposte a diversi condizioni di riscaldamento ed alcalinizzazione.
I semi di cacao, in seguito a fermentazione spontanea, sono stati tostati con o senza buccia o alcalinizzati, al fine di valutare le caratteristiche finali del prodotto finito, sia da un punto di vista sensoriale che salutare. I composti markers della reazione di Maillard, unitamente ai composti antiossidanti di origine fenolica (flavan-3-oli), hanno permesso di valutare l’influenza del trattamento tecnologico sulla qualitá del prodotto e sulla formazione di composti potenzialmente tossici quali furano e acrilammide. I risultati hanno confermato come i processi termici provochino una maggior formazione di prodotti potenzialmente tossici quali furano e acrilammide, mentre i campioni alcalinizzati mostravano bassi contenuti. La studio della frazione fenolica ha confermato come il cacao sia ricco in flavanoli e come il processo di alcalinizzazione abbia un’incidenza negativa sul contenuto in sostanze fenoliche, sia libere che legate.
Aziende di produzione ed utilizzo di cacao in polvere.
L’azienda che produce cacao ha ottenuto un prodotto di alta qualità organolettica, salvaguardando al massimo i composti antiossidanti e limitando quelli negativi di neoformazione, attraverso un giusto compromesso durante la tostatura e l’alcalinizzazione. Il cacao alcalinizzato risulta un buon prodotto industriale standardizzando il prodotto finale dal punto di vista sensoriale e reologico.
Strumentazione di cromatografia liquida utilizzata per l’analisi della componente fenolica (HPLC/MS-