I prodotti da forno vengono generalmente consumati poche ore dopo la loro produzione. Tuttavia oggi si trovano sul mercato numerose tipologie di prodotti da forno confezionati, spesso ottenuti attraverso rigenerazione/cottura di semilavorati pre-lievitati e/o pre-cotti refrigerati e surgelati. Il servizio è sviluppato per aziende che intendono migliorare la qualità e la stabilità di prodotti da forno confezionati anche attraverso interventi tecnologici quali ad esempio la modifica della formulazione ed interventi in altre fasi del processo produttivo al fine di ritardare il fenomeno del raffermamento. Nel caso di prodotti confezionati ulteriori ottimizzazioni/sviluppi possono essere focalizzati sulla tipologia di imballaggio e/o di atmosfera protettiva all’interno delle confezioni. L’influenza di diversi interventi tecnologici applicati per aumentare la qualità e la shelf-life del prodotto, viene valutata, anche con l’impiego di analisi chimico-fisiche, reologiche e sensoriali.
Tipologie di prodotti da forno preparate e/o analizzate all'interno del CIRI Agroalimentare.
Molti prodotti da forno confezionati presentano criticità relative al mantenimento di elevate caratteristiche qualitative, strutturali e sensoriali durante la shelf-life. Grazie a mirati interventi tecnologici è possibile migliorare la loro qualità e stabilità intervenendo su tutte le fasi del processo produttivo, dalla formulazione al confezionamento. Nello specifico i prodotti da forno confezionati e non, vengono sottoposti ad analisi chimico-fisiche, reologiche e sensoriali per valutare l’influenza dei differenti interventi tecnologici sulle caratteristiche qualitative dei prodotti. A seguito della caratterizzazione del prodotto, possono essere intraprese ricerche applicate al fine di ottimizzare le differenti fasi del processo produttivo su scala pilota, che possono poi tradursi in un successivo scale-up, finalizzato al trasferimento tecnologico di quanto sviluppato.
Interventi tecnologici consentono di migliorare qualità e stabilità dei prodotti da forno confezionati ad es, ritardando uno dei fenomeni degradativi più importanti, il raffermamento. L’aspetto innovativo del servizio offerto consiste nell’ottenimento di un prodotto da forno confezionato che formulato/ mantiene buone caratteristiche strutturali e organolettiche durante la shelf-life. Strategie basate sulla modifica della formulazione, del processo produttivo e/o dell’imballaggio possono evitare all'azienda l’utilizzo di conservanti, andando incontro alle esigenze dei consumatori.
Mirati interventi tecnologici rivolti ad aziende che producono prodotti da forno confezionati e non (pane, pizze, focacce, ecc.) che possono avvalersi di questi interventi al fine di migliorare la qualità e la stabilità dei loro prodotti. Inoltre, la combinazione di analisi chimico-fisiche, reologiche e sensoriali è fondamentale nella fase di sviluppo di prodotti alimentari ottenuti mediante processi e/o tecnologie innovative.
Campioni di focacce stoccate in condizioni controllate per test di invecchiamento accelerato.
Modifica di formulazione di prodotti da forno tipo focaccia per rallentare il fenomeno del raffermamento
Diverse tipologie di ingredienti in diverse percentuali sono state utilizzate modificando la formulazione di un prodotto da forno tipo focaccia. Nello specifico nella prima fase si è proceduto alla selezione di possibili ingredienti da utilizzare in formulazione. Successivamente si è proceduto alla modifica della formulazione impiegando diversi quantitativi dell’ingrediente selezionato. In seguito, i prodotti così ottenuti sono stati valutati attraverso analisi chimico-fisiche, reologiche e sensoriali. Sulla base dei risultati ottenuti è stata scelta la combinazione tipo/quantità di ingrediente che aveva permesso di ottenere i risultati migliori. L’utilizzo di questi ingredienti, compatibili organoletticamente con il prodotto, hanno permesso il prolungamento della shelf-life di focacce confezionate. Utilizzando la nuova formulazione sono state prodotte focacce che hanno mantenuto buone caratteristiche strutturali e sensoriali fino alla fine della shelf-life. L’aggiunta dei nuovi ingredienti ha quindi influito positivamente rispetto al fenomeno del raffermamento e sulle caratteristiche qualitative e sensoriali del prodotto in esame, durante il periodo di conservazione.
Azienda del settore di prodotti da forno
La sperimentazione è stata condotta in collaborazione con una impresa di prodotti da forno. I risultati ottenuti in collaborazione con il CIRI Agroalimentare sono stati utilizzati in azienda per l’ottimizzazione ed il mantenimento fino a fine shelf-life delle caratteristiche strutturali e sensoriali del prodotto focaccia .
Campione di focaccia sottoposto ad analisi strutturale attraverso l’utilizzo di Texture Analyser.