Nella valutazione nutrizionale di prodotti per la prima infanzia è essenziale poterne studiare la digeribilità della componente amidacea e proteica. A tale riguardo, risulta necessario avere a disposizione un modello digestivo che simuli nel modo più completo possibile gli step digestivi del divezzo. Questo modello digestivo permette di studiare non solo la digeribilità di un prodotto ma anche di fornire una valutazione dell’efficacia che processi produttivi possano avere sull’implementazione della digeribilità di materie prime e prodotti finiti.
Il consumatore (divezzo)
Il modello digestivo permette di valutare la digeribilità di qualsiasi prodotto alimentare, sia liquido sia solido, rivolto alla prima infanzia in quanto simula tutte le fasi che avvengono nel tratto intestinale utilizzando enzimi digestivi, succhi salivari, gastrici e intestinali. Molti dei prodotti per la prima infanzia sono stati studiati senza valutarne la digeribilità in vitro dei principali macronutrienti per questa fascia di età, ovvero le proteine e l’amido.
Diverse formulazioni di farine di cereali ottenute con diversi gradi di idrolisi dell’amido sono utilizzate senza che sia stata valutata quanto la presenza di frazioni idrolizzate possa influenzare la digeribilità del prodotto finito. Ancora meno valutata è la digeribilità proteica nonostante studi abbiamo messo in luce la possibile formazione, durante il processo digestivo, di peptidi con diverse attività biologiche. La disponibilità di un modello in vitro che mimi il processo digestivo di un divezzo permetterà di sviluppare baby foods con comprovate e idonee caratteristiche nutrizionali.
Lo sviluppo di un modello in vitro che mimi il processo digestivo di un divezzo ha diverse potenziali applicazioni che riguardano: lo studio della digeribilità proteica e amidacea di prodotti della prima infanzia la possibilità di valutare l’effetto di processi tecnologici sulla digeribilità di questi prodotti il confronto tra la digeribilità di un prodotto industriale con uno ottenuto con metodi domestici a parità di materie prime utilizzate
la fase intestinale del processo digestivo in vitro
Modello digestivo applicato al settore baby foods
Per la messa a punto del modello digestivo che simuli l’apparato digerente del divezzo si è partiti dal modello digestivo messo a punto per l’adulto. Considerato che nel divezzo il sistema digestivo non è ancora completamente sviluppato, per valutare le esatte quantità di enzimi digestivi da utilizzare è stato necessario partire dalle quantità di enzimi digestivi secreti dall’adulto e successivamente ipotizzare, sulla base della letteratura disponibile, la percentuale di attività enzimatica del divezzo rispetto a quella dell’adulto. Il modello sviluppato prevede tutti i passaggi digestivi e tutti gli enzimi implicati e consente di studiare la digeribilità di qualsiasi prodotto alimentare, sia liquido sia solido, rivolto a questa fascia di età. Nell'ambito della convenzione di ricerca con l'azienda è stata studiata la digeribilità amidacea di prodotti a base di farine. Attualmente il modello digestivo è stato studiato e applicato a prodotti amidacei per la valutazione della loro digeribilità. Questo modello digestivo ha permesso di sviluppare baby foods con idonee ed ottimali caratteristiche nutrizionali, ed ha fornito interessanti informazioni sull’utilizzo di frazioni di farine idrolizzate e sulla loro capacità di influenzare la digeribilità dei prodotti.
Aziende del settore dei baby foods
Questa collaborazione darà origine a una pubblicazione che sarà la base per un'eventuale richiesta di claim
la fase gastrica del processo digestivo in vitro