Il CIRI Agroalimentare ha una pluriennale esperienza nello studio e nella messa a punto di prodotti da forno per aumentarne il contenuto di servizio ed incrementare l'innovazione. Infatti, anche per questo settore tradizionale, i consumi si stanno sempre più orientando verso prodotti ad alta facilità d'uso e il più possibili naturali. In quest'ottica il laboratorio, in collaborazione con un'azienda del settore, ha sviluppato un impasto crudo da impiegare per la produzione casalinga di pizza e focaccia, da commercializzare presso la GDO a temperature di refrigerazione e non contenente lievito chimico. Per ottenere questo obiettivo il CIRI Agroalimentare ha potuto contare su una vasta collezione di lieviti idonei alla panificazione che sono depositati presso la sua ceppoteca.
Fig 1: Impasto crudo per pizza e focaccia
Tutte le più recenti ricerche confermano che circa un quarto del fatturato dell'industria alimentare è rappresentato da prodotti che presentano un alto contenuto di innovazione. Questo è legato ai cambiamenti dello stile di vita che comportano veloci mutamenti nei modelli di consumo, ai quali l’industria deve essere in grado di rispondere con soluzioni e proposte assolutamente al passo con i tempi, riuscendo ad interpretare le diverse esigenze dei consumatori moderni. In questo contesto, il servizio offerto permette di innovare una categoria di prodotti di largo consumo (prodotti da forno), aumentandone la comodità d’uso ma al tempo stesso mantenendone le caratteristiche di naturalezza.
Anche in un settore tradizionale come quello dei prodotti da forno, la formazione del valore tende a spostarsi "a valle", cioè nei settori più vicini al consumo e per questa ragione l'innovazione di processo e di prodotto può essere decisiva nelle azioni di differenziazione dell'offerta, al fine di raggiungere nuovi mercati. Inoltre, l'assenza di lievito chimico inserisce questo prodotto nella categoria "naturale", soddisfacendo le richieste del consumatore, sempre più attento a questi aspetti.
la soluzione descritta può essere applicata per ottenere impasti crudi da impiegare per la produzione casalinga di pizza e focaccia, da commercializzare presso la GDO a temperature di refrigerazione. La facilità d'uso e l'elevata shelf-life rendono questo prodotto molto appetibile sia per il consumatore finale che per gli operatori ai diversi livelli della filiera alimentare
Fig 2: Prova di cottura dopo 15 giorni di shelf life
Messa a punto di un impasto stabile a temperature di refrigerazione
Diversi ceppi di lieviti isolati da prodotti da forno tradizionali e depositati presso la collezione del CIRI Agroalimentare sono stati valutati per le loro performance tecnologiche rispetto al sistema testato. I ceppi dotati di caratteristiche idonee sono stati utilizzati per prove su scala pilota ed il prodotto ottenuto è stato conservato a temperatura refrigerata e valutato nel tempo per monitorare le caratteristiche organolettiche e/o la presenza di eventuali alterazioni. Lo studio ha permesso di mettere a punto un nuovo prodotto da lanciare sul mercato e dotato di una buona shelf-life, in modo da raggiungere anche i canali della grande distribuzione.
Azienda che opera nel settore dei prodotto da forno
La sperimentazione è stata condotta in collaborazione con un'azienda che opera nel settore dei prodotti da forno. I risultati ottenuti sono stati utilizzati dall'azienda ed hanno dato luogo a pubblicazioni internazionali e divulgative.
Fig 3: GC_MS per la valutazione del profilo aromatico degli impasti