L’analisi molecolare ed i test in vitro permettono di individuare marker di autenticazione e prestazioni funzionali delle diverse sottoclassi di tannini ad uso enologico, estratti da diverse fonti botaniche e autorizzati all’impiego in vinificazione in base alla normativa vigente (OIV, 2022).
La conoscenza approfondita di questi coadiuvanti di processo supporta l’implementazione dei protocolli di cantina e lo sviluppo dell’industria enologica 4.0, permettendo di ottimizzare i dosaggi, limitare gli sprechi e incrementare l’efficienza della filiera. Un impiego ragionato degli estratti naturali permette di migliorare la qualità e sostenibilità dei vini, con impatto positivo sulla fiducia del consumatore.
Tannini enologici da varie fonti botaniche
Gli estratti botanici ad elevato contenuto polifenolico (tannini) hanno suscitato un crescente interesse per l’industria enologia negli ultimi anni, in virtù della loro efficacia protettiva e stabilizzante, e delle caratteristiche di sostenibilità di questi coadiuvanti di processo di origine naturale.
La profilazione di una ampia selezione di tannini commerciali destinati all’enologia include l’autenticazione botanica su base molecolare tramite metodi di cromatografia liquida (UPLC-MS/MS), la misura del contenuto effettivo in polifenoli (% peso) dei prodotti liofilizzati, e diversi test funzionali in vitro, previsti dalla normativa di riferimento (OIV, Codex 2022) e che permettono di stabilire le prestazioni degli estratti in termini di:
• Capacità antiossidante
• Effetto proossidante
• Capacità antiossidasica
•Effetto di stabilizzazione sulle molecole coloranti dei vini rossi
I risultati dei test funzionali vengono elaborati in modelli previsionali che includono le caratteristiche composizionali dei tannini, permettendo di definire l’idoneità alle esigenze della filiera enologica, di valutare gli opportuni dosaggi e di progettare formulazioni miste in grado di sfruttare la sinergia dei diversi estratti.
I test vengono condotti in condizioni simulate, ma costituiscono uno strumento prezioso per la previsione di impatto dell’aggiunta di tannini in diverse fasi del processo di vinificazione.
La costruzione di dataset relativi ai prodotti disponibili in commercio e l’implementazione di tali “banche dati” nel tempo costituiscono strumenti preziosi per i produttori di estratti e gli utilizzatori finali (cantine), permettendo la costruzione di un sistema di “Big Data” in grado di migliorare la qualità di questi coadiuvanti enologici nel tempo, ad esempio attraverso lo sviluppo di metodi estrattivi sempre più efficienti ed improntati alla sostenibilità.
Fasi della preparativa dei campioni commerciali per analisi composizionale
Definizione dell’efficacia stabilizzante e di protezione del colore dei vini rossi attraverso test spettrofotometrico/colorimetrico coadiuvato da approcci di invecchiamento accelerato (es. invecchiamento termico)
Il contributo degli estratti alla qualità e stabilità del colore dei vini rossi è stato investigato tramite aggiunta simultanea di tannino e malvidina (principale molecola colorante delle uve rosse) a dosaggi noti in soluzioni similvino (etanolo 12%, acido tartarico 2,5 g/L, pH 3.6). I parametri colorimetrici (spazio CIELab) sono stati misurati al tempo zero e dopo 7 giorni di incubazione alla temperatura di 25°C. L’efficacia degli estratti ha mostrato una certa dipendenza dalla fonte botanica: gli estratti di vinacciolo hanno sistematicamente enfatizzato l’effetto ipercromico mentre i tannini di galla si collocano in una fascia medio-bassa di efficacia. I parametri CIELab generati dalle coppie tannino-malvidina sono stati impiegati per ottenere tabelle di rendering di colore. La discussione dei risultati include le possibili implicazioni dell’aggiunta dei diversi tannini nelle fasi di affinamento dei vini rossi, e l’evoluzione di colore dei vini nel medio e lungo termine.
Cantine enologiche, utilizzatori finali degli estratti commerciali; aziende per la lavorazione ed estrazione delle materie prime vegetali; produttori e distributori di prodotti per l’enologia.
Contratti di consulenza conto terzi con supporto alle attività di ricerca e sviluppo aziendali; servizio di screening e valutazione della funzionalità dei prodotti commerciali.
Test in vitro e prove di microvinificazione per la valutazione di formulati botanici innovativi.
Alcuni composti caratteristici dei tannini di natura ellagica (legni di rovere, castagno).