Servizio sviluppato per aziende alimentari che operano nel settore dei prodotti da forno ottenuti mediante lievito madre. Il lievito madre, costituito da un consorzio microbico stabile di lieviti e batteri, deve essere propagato in modo continuativo e piccole alterazioni del processo posso risultare in variazioni significative della madre a fine maturazione, con conseguenze importanti sulle caratteristiche del prodotto finale. Appare evidente, quindi, che la corretta gestione delle fasi di rinfresco sia un punto fondamentale dell'intero processo produttivo.
Impasto madre in lievitazione
I prodotti da ricorrenza sono largamente diffusi in Italia e fortemente radicati nella tradizione. Tuttavia, le esigenze delle aziende di rinnovarsi ed adattarsi alle nuove richieste del mercato, rende necessario un continuo aggiornamento sulle nuove tecnologie, senza però perdere il patrimonio culturale ad essi correlato. L'impasto madre è un consorzio microbico complesso la cui caratterizzazione è di fondamentale importanza anche per gli aspetti tecnologici legati al suo utilizzo. Infatti, la conoscenza approfondita di questi sistemi e le interazioni tra le specie microbiche presenti sono la base per migliorare la qualità e la shelf-life dei prodotti ottenuti.
Come in altri contesti alimentari, anche nel caso dei prodotti da forno l'innovazione è parte integrante del concetto di alimento tradizionale. Infatti, conoscere come i fattori di processo possano perturbare i delicati equilibri che intercorrono fra gruppi microbici e, di conseguenza, modificare la qualità , e a volte la sicurezza, del prodotto, è fondamentale per poter affrontare le sfide che il mercato impone, anche per il settore dei prodotti tradizionali.
Il servizio offerto permette di valutare l'impatto di variabili di processo sulle caratteristiche chimico-fisiche e microbiologiche della madre, che a loro volta possono andare a modificare le caratteristiche organolettiche del prodotto finito
Impasto in lievitazione e prodotto finito
Ottimizzazione della propagazione del lievito madre in un contesto industriale
Diverse formulazioni e diverse temperature di propagazione del lievito madre sono state testate a livello industriale. I campioni sono stati raccolti durante tutto il processo produttivo per monitorare l'evoluzione delle specie microbiche presenti, le caratteristiche chimico-fisiche quali pH, aw e contenuto in acidi organici. Inoltre è stato valutato anche il profilo in molecole volatili, sia nella madre durante la maturazione che nel prodotto finito.
I risultati ottenuti hanno permesso di individuare le migliori condizioni di propagazione, in grado di garantire un buon sviluppo dell'impasto madre, massimizzando il contenuto in acidi organici, per favorire il prolungamento della shelf-life, ed in modo da ottenere un prodotto finale con buone caratteristiche organolettiche.
Aziende che operano nel settore dei prodotti da forno
La sperimentazione è stata condotta in collaborazione con un'azienda che opera nel settore dei prodotti da forno. I risultati ottenuti sono stati utilizzati dall'azienda ed hanno dato luogo a pubblicazioni internazionali e divulgative
Analisi degli acidi organici attraverso l'utilizzo di HPLC