Tecnologia che permette di ottenere un processo in grado di illimpidire oli velati, garantendo un elevato mantenimento delle caratteristiche qualitative (chimico-fisiche, sensoriali e salutistiche) del prodotto in quanto non viene a contatto con materiale estraneo come i supporti filtranti. Tale tecnologia permette inoltre di eliminare le problematiche relative allo smaltimento degli oli e di aumentare la stabilità ossidativa del prodotto a seguito della rimozione dell’ossigeno disciolto. La tecnologia è originata a seguito della necessità di individuare un sistema innovativo ed alternativo per l’illimpidimento di oli edibili, tradizionalmente condotto con l’ausilio di supporti di filtrazione.
Prototipo in piccola scala per il trattamento di oli edibili con gas inerti
Gli impianti di lavorazione delle olive producono oli “velati” o torbidi, che contengono tracce di acqua in microemulsione, materiale di tipo proteico e mucillaggini in dispersione/sospensione, che promuovono l’attività enzimatica provocando lo scadimento qualitativo del prodotto durante la conservazione. I trattamenti comunemente praticati per limitarne l’incidenza sono la filtrazione con filtri pressa costituiti da pannelli di cellulosa e/o che prevedono l’utilizzo di coadiuvanti, che porta ad una “brillantatura” del prodotto finito. Questa procedura conduce ad una diminuzione della quantità di olio e ad un adsorbimento selettivo di componenti minori (tra cui gli antiossidanti fenolici), con alterazione delle caratteristiche chimiche ed organolettiche del prodotto. La tecnologia sviluppata prevede il trattamento dell’olio con micro-bolle di gas inerte, al termine del trattamento l’olio viene a trovarsi illimpidito e già condizionato per la successiva conservazione sotto gas inerte.
Trattasi di tecnologie di processo mild, per la trasformazione e stabilizzazione dei prodotti. Il vantaggio consiste nella ridotta perdita di componenti minori come i composti fenolici, responsabili delle proprietà salutistiche dell’olio, nonché dei composti volatili che definiscono le caratteristiche aromatiche.La tecnologia non produce alcun rifiuto esausto. Gli effetti benefici in termini di qualità/stabilità sono dovuti ad una separazione di tipo fisico dell’olio da componenti indesiderati quali acqua, mucillagini e composti proteici.
La tecnologia presenta elevate potenzialità di applicazione negli stabilimenti di produzione di olio, quando sostituita ai trattamenti di filtrazione tradizionali. Una più dettagliata stima dei costi di trattamento,in particolare in termini di gas utilizzato, fornirà una più accurata definizione degli ambiti di applicazione,e delle tipologie di olio d’oliva per le quali il trattamento presenti un’elevata convenienza applicativa (e.g. industriale o semi-artigianale).La tecnologia potrebbe presentare applicazioni anche nel settore non-food (es.oli vegetali destinati all’industria della cosmesi).
Effetto del tempo di trattamento sulla qualità visiva del prodotto
Trattamento di oli di oliva velati, prodotti nelle campagne olivicole 2010-2011, 2011-2012, 2012-2013.
Il trattamento è stato applicato ad oli provenienti da differenti zone di produzione (Puglia, Emilia-Romagna, Lazio), al fine di testarne l’efficacia su prodotti non filtrati con differenti caratteristiche compositive/qualitative di partenza. In tutti i casi il trattamento ha causato l’illimpidimento del prodotto, determinando un’elevata separazione dell’olio dall’acqua in microemulsione e dal materiale in dispersione/sospensione. L’effetto sulla qualità visiva del prodotto non è paragonabile a quello del trattamento di brillantatura tradizionale, ma il processo con gas inerti risulta più “rispettoso” delle caratteristiche compositive e sensoriali dell’olio. Inoltre dagli studi di shelf-life effettuati il prodotto ottenuto presenta una maggiore stabilità in conservazione, anche promossa dall’allontanamento dell’ossigeno disciolto nella matrice. I sistemi utilizzati sono stati realizzati sia in scala laboratoriale (tank da 5 L) sia in sistemi pilota/semi-industriali (50 L - 1000 L). I risultati ottenuti hanno mostrato come il processo provochi l’illimpidimento dell’olio di oliva, allontanando l’acqua in micro-emulsione (deposito sul fondo) e le sostanze in dispersione/sospensione (affioramento). I test di shelf-life hanno mostrato come i fenomeni ossidativi a carico dell’olio siano notevolmente rallentati.
Aziende del settore oleicolo
Depositato un brevetto con titolari UniBO e Sapio s.r.l. Per il futuro:identificazione attori/modalità per la produzione industriale della tecnologia; sviluppo e messa a punto di un “kit portatile” per il trattamento (5L- 50L olio);realizzazione di tanks di grande capienza e/o;predisposizione/attuazione di interventi di modifica dei tanks tradizionali per la predisposizione al trattamento.
Prototipo in scala semi-industriale per il trattamento di oli edibili con gas inerti