Servizio sviluppato per la diversificazione sul mercato di prodotti trasformati di origine vegetale, il cui consumo è incrementato notevolmente soprattutto nell'alimentazione vegana e vegetariana. L'obiettivo principale è quello di permettere una maggiore competitività aziendale grazie allo sviluppo di "nuovi" prodotti naturalmente ricchi di composti bioattivi ad attività antiossidante, con effetti benefici sulla salute del consumatore. Tale servizio consiste nella valutazione e scelta di specifici microrganismi da utilizzare nella fermentazione di prodotti vegetali, ad esempio a base di soia, per determinare l'effetto della fermentazione stessa sulla modificazione quali-quantitativa di composti fenolici e lipidi e sulle caratteristiche sensoriali e reologiche che caratterizzano il prodotto.

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Laboratorio
Referenti
Maria Caboni
Area di specializzazione
Agroalimentare
Keyword
Composti bioattivi
Antiossidanti
Tofu
Fermentazione
Campione di tofu
Descrizione prodotto

Il CIRI Agroalimentare ha definito l’impiego di specifici ceppi di batteri lattici per la fermentazione di prodotti a base di soia (tofu) al fine di migliorarne la qualità, anche da un punto di vista salutistico. La soia è un leguminosa che ha mostrato avere una grande importanza nutrizionale ed è nota per i suoi effetti benefici legati al contenuto di composti fenolici ed alcuni composti bioattivi lipidici. Allo stesso modo, la fermentazione ad opera di batteri lattici è notoriamente in grado di apportare modificazioni chimico-fisiche e sensoriali al prodotto, conferendo peculiarità e valore aggiunto all’alimento fermentato. Ulteriori evoluzioni possono riguardare l'ottimizzazione dell’impiego della fermentazione lattica in altre preparazioni alimentari, caratterizzando l'alimento sia in termini di qualità sensoriale che per il contenuto di composti bioattivi, incrementandone cosi il valore aggiunto.

Aspetti innovativi

Attraverso la fermentazione con ceppi specifici di batteri lattici è possibile ottimizzare alcune caratteristiche sensoriali e reologiche e arricchire naturalmente il prodotto di composti bioattivi, permettendo cosi all'azienda di andare incontro alle sempre crescenti richieste, di determinate categorie di consumatori, di prodotti "salutistici", mediante prodotti innovativi. Gli aspetti innovativi del servizio offerto consistono nella possibilità di diversificare un alimento già presente sul mercato, andando ad incrementare le proprietà funzionali dell'alimento.

Applicazioni

L'utilizzo di ceppi specifici di batteri lattici per la fermentazione può essere applicato sia a prodotti di origine animale che vegetale, con modifica "naturale" delle proprietà chimico-fisiche dell'alimento. La diversificazione del prodotto fermentato è già ampiamente documentata in alimenti di origine animale, quali i prodotti lattiero caseari, ma è di ampio interesse attuale anche in prodotti vegetali al fine di caratterizzarne il profilo sensoriale, reologico e nutrizionale.

Estratti di fenoli legati dei campioni analizzati
Esempio di applicazione

Utilizzo della fermentazione lattica per la diversificazione di prodotti a base soia

Descrizione applicazione e risultati

Diversi ceppi di batteri lattici sono stati utilizzati per la fermentazione di un prodotto a base di soia (tofu) confrontando la composizione in composti fenolici e valutando il profilo lipidico rispetto allo stesso prodotto non fermentato e rispetto alla soia utilizzata come materia prima. L'impiego della fermentazione ha permesso di migliorare alcune caratteristiche organolettiche e di modificare la composizione in composti fenolici. Per quanto concerne il profilo in composti bioattivi, la fermentazione ha permesso un arricchimento in agliconi, a scapito di derivati glucosidici, caratterizzati da un più facile assorbimento nell'organismo umano. Il processo di produzione del tofu non ha provocato cambiamenti rilevanti nella composizione lipidica rispetto alla soia di partenza. Al contrario, il processo fermentativo ha portato ad una sensibile variazione della componente fenolica. L’attività fermentativa dei batteri utilizzati nella produzione del tofu ha portato all'incremento di composti fenolici caratterizzati da una maggiore biodisponibilità.

Partner coinvolti

Aziende del settore degli alimenti vegani e vegetariani

Tempi di realizzazione
6 mesi
Livello di maturità tecnologica
TRL 6 - tecnologia dimostrata in ambiente rilevante
Valorizzazione applicazione

La sperimentazione è stata condotta con un'azienda che opera nel settore degli alimenti vegani e vegetariani. I risultati sono stati utilizzati in azienda per il miglioramento del processo produttivo del prodotto in esame e hanno dato luogo a pubblicazioni internazionali.

Strumentazione utilizzata per la caratterizzazione dei prodotti analizzati
Data pubblicazione