L’obiettivo del progetto è prolungare la shelf-life di pasta fresca ripiena utilizzando colture microbiche bioprotettive con attività antagonista verso specie patogene/degradative. Il progetto si articola in 2 fasi: 1) valutazione della carica microbica pre/post pastorizzazione e stato dell’arte della shelf-life del prodotto attuale a temperatura refrigerata, focalizzandosi sulle due referenze più significative per l’azienda coinvolta; 2) impiego di colture protettive appartenenti al gruppo dei batteri lattici per la bioprotezione del prodotto valutando la loro capacità di svilupparsi nel sistema considerato inibendo la microflora degradativa e di contrastare microrganismi patogeni quali Staphylococcus aureus, Listeria monocytogenes e Escherichia coli. Lo scopo ultimo è anche valutare la possibilità di ridurre l’entità della pastorizzazione (grazie all’azione protettiva delle colture lattiche addizionate) per preservare maggiormente le caratteristiche organolettiche del prodotto.
Esempio di campioni di pasta fresca ripiena
Il progetto si propone di migliorare la conservabilità di pasta fresca ripiena per aumentarne il periodo di commercializzazione, al fine di garantire una maggiore competitività e presenza sul mercato per l’azienda coinvolta. Per raggiungere questo scopo, è necessaria una ridefinizione tecnologica del processo produttivo, dalla formulazione alla pastorizzazione. In particolare, per evitare di compromettere la qualità del prodotto (texture, caratteristiche organolettiche), la strategia adottata prevede lo sfruttamento del potenziale bioprotettivo di colture microbiche lattiche in grado di inibire o ridurre la proliferazione di microrganismi degradativi e/o patogeni che compromettono la qualità e sicurezza del prodotto. Garantire l’efficacia di questo approccio richiede una pregressa conoscenza approfondita del prodotto e del processo, poiché le colture bioprotettive devono essere attentamente selezionate e dosate in relazione a diverse fattori, così come le condizioni di processo (tempi e temperature della pastorizzazione, modalità di confezionamento) devono garantire una adeguata vitalità di tali colture, in modo da esplicare la loro funzione nelle successive fasi di conservazione e distribuzione del prodotto. Questo progetto è finalizzato ad individuare le colture più adatte e le condizioni da adottare per ottenere un aumento della shelf-life di pasta fresca ripiena. Questo approccio potrà essere poi adottato anche su altre tipologie di pasta ripiena o prodotti simili.
Gli aspetti innovativi del progetto sono: i) la messa a punto di una strategia di stabilizzazione di pasta fresca ripiena basata sull’utilizzo di colture microbiche dotate di attività antagonista verso altre specie degradative o patogene; ii) la possibilità di combinare questa strategia con trattamenti termici più blandi, preservando le caratteristiche sensoriali del prodotto; iii) l’utilizzo di diversi ceppi di batteri lattici (da soli o in combinazione) per impartire al prodotto finale note aromatiche peculiari (odore di burro, note di formaggio più o meno intense).
Le tematiche del progetto riguardano un settore alimentare molto importante per l’economia nazionale e regionale. La strategia messa a punto può essere testata ed implementata anche in altre tipologie di prodotto simili o imprese operanti nella filiera considerata. L’applicazione di questo approccio sinergico tra trattamento di pastorizzazione e utilizzo di colture lattiche bioprotettive permette di prolungare la shelf-life del prodotto mantenendo buone caratteristiche organolettiche, facilitando anche il raggiungimento di nuovi mercati.
Strategia per aumentare la shelf-life di pasta fresca ripiena
Utilizzo di colture di batteri lattici ad azione bioprotettiva per aumentare la shelf-life di pasta fresca ripiena
Questo progetto ha messo a punto una strategia per aumentare la shelf-life di pasta fresca ripiena basata sulla combinazione di un trattamento di pastorizzazione (anche di entità più bassa rispetto a quelli tradizionali) con l’utilizzo di colture microbiche bioprotettive (attività antagonista verso specie patogene/degradative). Dopo una valutazione sullo stato microbiologico del prodotto target si è proceduto alla scelta delle colture maggiormente compatibili con il prodotto, in relazione alle sue caratteristiche chimico-fisiche ed al processo. Le colture bioprotettive selezionate sono state inoculate nel ripieno della pasta fresca e, dopo un tempo di sosta, il ripieno è stato immesso nella linea di produzione. Il prodotto ottenuto è stato conservato e monitorato nel tempo (mediante analisi chimico-fisiche e microbiologiche) e i dati ottenuti sono stati confrontati con un campione di controllo, ottenuto nelle medesime condizioni operative senza l’aggiunta di colture bioprotettive. I risultati hanno mostrato che la presenza di queste colture modifica significativamente la microflora, favorendo lo sviluppo di specie lattiche più sicure e a minore impatto organolettico, garantendo l’accettabilità del prodotto. Questa strategia può essere utile per ridurre l’entità dei trattamenti termici mantenendo la qualità del prodotto e preservandone le caratteristiche reologiche e sensoriali.
CIRI Agroalimentare, Arte della Pasta srl
I risultati ottenuti sono spendibili per l’azienda stessa (su altre referenze) o per altre aziende operanti nello stesso settore.
I risultati sono stati anche pubblicati su una rivista scientifica internazionale: “Tabanelli et al. (2020). Effects of bioprotective cultures on the microbial community during storage of Italian fresh filled pasta. Food Control, doi: 10.1016/j.foodcont.2020.107304”
Esempio di applicazione di utilizzo di colture lattiche in ripieno di pasta fresca