Il progetto è stato realizzato mettendo a sistema le competenze di 5 realtà della Rete Alta Tecnologia della RER (CIRI-AGRO, CRPV Lab, SITEIA, CIRI-ICT, CENTURIA) e quelle di 5 aziende regionali del settore, per favorire l’innovazione nell’industria agro-alimentare regionale ed il miglioramento qualitativo e funzionale di diversi prodotti di origine vegetale, nonché la valorizzazione degli scarti di lavorazione. Durante il progetto sono state valutate le variazioni qualitative in frigo-conservazione di nuove varietà frutticole. Per quel che riguarda la trasformazione, nel progetto sono state testate su scala pilota tecnologie innovative finalizzate alla stabilizzazione ed all’aumento di funzionalità di prodotti innovativi a base di frutta minimamente processata e conserve vegetali. Questo attraverso la caratterizzazione della shelf-life dei prodotti finiti, applicando modelli strumentali e numerici per stimare e prevedere il mantenimento delle proprietà dei prodotti.
Logo Progetto INNOFRUVE
Il progetto si è proposto di colmare il divario esistente tra l'attuale livello di maturità delle metodologie/tecnologie proposte e la necessità di una loro sperimentazione ed applicazione in ambiente industriale, per la conservazione e trasformazione degli alimenti di origine vegetale e la valorizzazione degli scarti di lavorazione. Questo attraverso il trasferimento di modelli, competenze, tecnologie e prototipi nelle diverse fasi della filiera dei prodotti ortofrutticoli, considerando diverse linee di conservazione e trasformazione, in una visione integrata di filiera. Gli obiettivi del progetto sono stati: - ottimizzare le condizioni di stoccaggio in post raccolta e del controllo qualitativo di alcune nuove varietà di frutta, sulla base delle differenti destinazioni d'uso (consumo fresco e/o trasformazione); - realizzare puree vegetali di elevata qualità/funzionalità stabilizzate con tecnologie non termiche innovative (alte pressioni di omogeneizzazione/campi elettrici pulsati); - realizzare prodotti di IV gamma innovativi a seguito di formulazione con trattamenti mild (disidratazione osmotica/campi elettrici pulsati/impregnazione sotto-vuoto); - implementare la logistica avanzata per la valutazione ed il controllo della shelf-life di prodotti surgelati; - valorizzare gli scarti di lavorazione vegetali mediante definizione di uno schema di bioraffineria a cascata dedicato, finalizzato al recupero di molecole ad alto valore aggiunto e alla produzione di biogas.
Gli aspetti innovativi sviluppati hanno riguardato: i) diminuzione degli sprechi delle materie prime vegetali a seguito della messa a punto delle fasi di post-raccolta, in particolare in termini di gestione della catena del freddo; ii) applicazione di tecnologie non termiche proposte e realizzazione di modelli previsionali di shelf-life per la creazione di solidi presupposti per l'innovazione di processo/prodotto; iii) valorizzazione delle grandi quantità di scarti di lavorazione delle industrie del settore vegetale, con ovvi benefici in termini economici e di aumento di sostenibilità.
Le tematiche del progetto hanno riguardato l'utilizzo a livello sperimentale delle tecnologie proposte su scala pilota nei settori industriali relativi alle tipologie di prodotti vegetali scelti. La loro potenziale successiva diffusione e applicabilità a livello industriale potrà permettere l'aumento della sicurezza e del valore nutrizionale dei prodotti vegetali trasformati, l'incremento della durata di conservazione degli stessi, evitando gli sprechi e valorizzando i sotto-prodotti, favorendo così l'utilizzo di tecnologie più sostenibili a livello ambientale.
Microscopio a fluorescenza per la valutazione della vitalità cellulare
Per quel che riguarda l’innovazione di prodotto, i risultati più interessanti sono stati i prodotti di IV gamma/minimamente processati a base di frutta fresca, frutta disidratata con osmosi a freddo e frutta secca. Questo ha promosso la realizzazione di una linea di prodotti innovativi da parte di un partner aziendale ottimizzando/implementando le fasi del processo produttivo.
L’attività progettuale ha permesso l’ottenimento dei seguenti risultati: • i trattamenti con HPH e PEF sono risultati promettenti alternative ai trattamenti termici tradizionali per il trattamento di succhi vegetali, ma solo se associati a trattamenti termici più blandi; • i dati relativi alla shelf-life di erbe aromatiche, hamburger vegetali e pre-fritti pastellati surgelati, ha permesso di conoscere le cinetiche relative alla degradazione dei parametri qualitativi più importanti e di stimare il periodo di shelf-life degli stessi; • lo studio di nuove varietà frutticole ha permesso di conoscerne le cinetiche di degradazione, nonché la commercializzazione di una nuova cultivar di mela (Regal You) da parte di uno dei partner aziendali; • la realizzazione di due prototipi laboratoriali/pilota per l’ottimizzazione dei trattamenti con PEF e gas plasma a freddo ha dotato il centro di tecnologie che sono attualmente utilizzati su altre tipologie di prodotti alimentari, per l’implementazione dello sviluppo pre-industriale di queste tecnologie non termiche nel panorama regionale e nazionale; • la ricerca sugli scarti vegetali ha permesso di ottenere importanti informazioni sulla tipologia di composti/estratti funzionali realizzabili, sui processi per il loro ottenimento nonché sulle tecnologie necessarie alla produzione di biogas dai residui finali.
CIRI-AGRO, CRPV Lab, SITEIA, CIRI-ICT, CENTURIA, Orogel, La Cesenate, Apofruit Italia, Consorzio Agribologna, GEA Mechanical Equipment, Alintel
Le attività del progetto hanno permesso di ottenere una serie di ricadute industriali e di ricerca molto interessanti, alcune delle quali hanno già un riscontro produttivo tangibile mentre altre, considerando il loro più basso livello di maturità tecnologica, sono tutt’ora in fase di sviluppo.
Impregnazione sotto-vuoto