Servizio sviluppato per aziende del settore lattiero-caseario che vogliono commercializzare prodotti innovativi contenenti microrganismi probiotici. La diversificazione dei prodotti, dovuta anche all’utilizzo combinato di ceppi probiotici sia di batteri lattici che di lieviti si configura in un vantaggio competitivo per le aziende. In particolare, il servizio consiste nella messa a punto della formulazione e nella valutazione dell’impatto della temperatura di conservazione sulla vitalità dei microrganismo probiotici.
Importanza degli alimenti funzionali
I latti fermentati contenenti probiotici sono largamente diffusi sul mercato ed il loro consumo ha dimostrato un’influenza benefica sulla salute umana. Da un punto di vista tecnologico, l’introduzione di un nuovo probiotico necessita della messa a punto della formulazione, al fine di mantenerne la vitalità durante tutta la shelf-life del prodotto, garantendone l’effetto benefico. Infatti spesso le condizioni di conservazione (ad esempio il non mantenimento della catena del freddo) possono ridurre in maniera significativa la vitalità dei probiotici, riducendo o annullando di conseguenza la funzionalità dell’alimento ingerito dal consumatore.
Gli aspetti innovativi consistono nell’utilizzo di probiotici di nuova generazione, e quindi in una diversificazione dell’offerta con conseguente aumento competitivo dell’azienda, e nella riduzione dell’uso di conservanti. Infatti, la conoscenza del sistema e dell’interazione tra i vari ingredienti all’interno dell’alimento fermentato permette di ottimizzare la formulazione, riducendo il contenuto di conservanti senza ripercussioni negative sulla qualità e sicurezza del prodotto.
L'approccio utilizzato nella messa a punto di questo prodotto può essere facilmente trasferito ad altri prodotti lattiero-caseari sia funzionali che tradizionali. In particolare, il consorzio di probiotici ottimizzato in questa sperimentazione potrebbe essere utilizzato per altri latti fermentati aromatizzati (frutta o altri ingredienti) o formaggi freschi. Inoltre, le maggiori conoscenze acquisite sui microrganismi utilizzati possono favorirne l’impiego in altre matrici alimentari, quali ad esempio snack con farciture di creme a base di latte.
Preparazione di latti fermentati a diversa formulazione
Prolungamento della shelf-life di un latte fermentato contenente lievito probiotico
Diverse formulazioni, contenenti diverse concentrazioni di probiotico, aromi e conservanti sono state utilizzate per preparare latti fermentati. I prodotti ottenuti sono stati conservati in regime di refrigerazione o in abuso termico per 30 giorni. Durante questo periodo è stata monitorata la modalità del lievito, in modo da individuare la formulazione più idonea a garantire la sopravvivenza del microrganismo evitando al contempo la comparsa di alterazioni. La messa a punto della formulazione ha permesso di prolungare la shelf-life del prodotto, ottimizzandone la formulazione in modo da ridurre il contenuto di conservanti e mantenere la vitalità dei probiotici, garantendo di conseguenza la funzionalità del latte fermentato
Aziende del settore lattiero-caseario
La sperimentazione è stata condotta in collaborazione con due grandi aziende che lavorano nel settore lattiero-caseario. I risultati sono stati utilizzati dalle aziende per la produzione di alcune referenze ed hanno dato luogo ad una pubblicazione in rivista internazionale.
Campionamento microbiologico per monitorare la vitalità del probiotico