Il progetto, sviluppato nell’ambito della regione Emilia Romagna per "l’integrazione dei progetti di ricerca dell’ecosistema regionale dell’innovazione con i programmi a gestione diretta della commissione europea", ha avuto come obiettivo la messa a punto di un alimento mirato a soddisfare le più recenti esigenze di benessere e di sostenibilità ambientale manifestate dai consumatori recuperando le molecole bioattive contenute negli scarti di trasformazione industriale del pomodoro e incorporandole in un nuovo prodotto arricchito funzionalmente a seguito di un processo di micro-incapsulazione.
Gli scarti dell’industria del pomodoro diventano sottoprodotti nell’ambito dell’economia circolare e della sostenibilità.
La valorizzazione degli scarti di lavorazione dei vegetali rappresenta un'opportunità per le aziende del settore per sviluppare nuovi prodotti e per contribuire all’aumento della sostenibilità sia economica che ambientale. L’obiettivo del progetto è stato quello di trasferire il know how acquisito nell’ambito dei progetti Medismart e Agro2Circular, finanziati dall’Unione Europea (PRIMA e Horizon 2020) per produrre, dagli scarti della lavorazione industriale di pomodoro, filiera strategica dell’economia dell’Emilia Romagna, degli estratti ricchi di polifenoli attraverso tecniche di processo/estrazione che non prevedano l’impiego di solventi organici.
È stato realizzato uno snack (mini grissino ai semi di chia, papavero e sesamo) arricchito di sostanze funzionali micro-incapsulate ottenute mediante l’impiego di processi di estrazione a basso impatto energetico dallo scarto industriale della lavorazione del pomodoro. Il nuovo snack arricchito è stato sviluppato nell’ottica di ottimizzarne il profilo salutistico e nutrizionale migliorandone nel contempo il profilo sensoriale.
Il rilancio della competitività del sistema produttivo è stato perseguito mediante la messa a punto di:
1) tecniche estrattive green per il recupero di sostanze funzionali da scarti industriali di specie vegetali da impiegare in prodotti alimentari arricchiti;
2) indagini di mercato condotte per esplorare i desiderata dei consumatori;
3) sviluppo di prodotti arricchiti con le molecole micro-incapsulate.
L’intero processo tecnologico ottimizzato può trovare applicazione nell’industria di trasformazione del pomodoro. L’innovazione offre, da una parte, una soluzione alternativa allo smaltimento degli scarti del comparto mediante l’estrazione di molecole funzionali dalle bucce provenienti dalle passatrici e dalle pelatrici industriali e, dall’altra, rappresenta un’opportunità finalizzata al suo potenziamento espansivo e commerciale. I nuovi prodotti sviluppati sono in grado di adeguarsi alle mutate condizioni di mercato (consumatori orientati verso scelte salutari e sostenibili) con l’obiettivo di creare nuove nicchie merceologiche e trainare l’intera filiera a nuovi consumatori.
Produzione di estratti bioattivi con purezza e stabilità richieste per essere impiegate per la produzione di nuovi alimenti arricchiti e di formulazioni cosmetiche e nutraceutiche.
a)Estrazione assistita a microonde b)Purificazione c) Microincapsulazione e) Microcapsule f) Microcapsule a seguito dell'essiccazione
Produzione di snack funzionale in cui la quantità addizionata di flavonoidi determinati mediante analisi cromatografica (pari a circa 45mg/100g di snack) rappresenta un’integrazione della dieta per quei soggetti la cui alimentazione risulta carente per quantità e qualità di vegetali consumati, restando al di sotto delle dosi massime consentite (i flavonoidi rientrano nell'elenco del Ministero della Salute "Altri nutrienti e altre sostanze ad effetto nutritivo o fisiologico" ).
Il progetto si è articolato in 3 fasi: a) ESTRAZIONE; b) MICRO-INCAPSULAZIONE; c) SVILUPPO DI NUOVO PRODOTTO.
La fase estrattiva, già ottimizzata per altre specie vegetali nei progetti internazionali MEDISMART e A2C, è stata modificata in parte per adattarsi alla nuova matrice in studio (scarti industriali di pomodoro) utilizzando la tecnologia MAE (Microwave Assisted Extraction). È stata dimostrata, mediante analisi cromatografiche, l’idoneità degli estratti per arricchire nutrizionalmente alcuni alimenti: in particolare uno snack salato. Per conservare nel tempo le caratteristiche delle sostanze bioattive presenti (principalmente rutina, quercetina e naringenina) e consentirne un impiego differito in aggiunta a matrici alimentari è necessario proteggerle dall’ossidazione causata, ad es., dalle elevate T (cottura e/o stabilizzazione), dalle variazioni di umidità durante la conservazione, dall’esposizione all’ossigeno ecc.
Oltre a ciò, l’eventuale presenza di sapori (amaro) e odori estranei (bruciato, odore di cotto) potrebbe influire sull’accettabilità da parte del consumatore. Per ovviare a tali inconvenienti, gli estratti sono stati micro-incapsulati e utilizzati in forma essiccata. Seguendo le indicazioni emerse dalle precedenti indagini di mercato, sono stati quindi prodotti grissini addizionati degli estratti di pomodoro e proposti alla valutazione dei consumatori.
Il lavoro è stato svolto in collaborazione con enti di ricerca europei e con aziende di trasformazione che hanno fornito i sottoprodotti
Il know how acquisito nell’ambito dei progetti finanziati dall’UE è in fase di scale up (da TRL 7 a TRL 9) in un’azienda spagnola (DMC Research Center, Alhendín – Granada).
Preparazione e valutazione sensoriale dello snack arricchito di molecole funzionali