L’invenzione, tutelata tramite domanda di brevetto depositata dall’Ateneo di Bologna, riguarda un nuovo processo, con il relativo impianto, per produrre Tolly®, marchio registrato per un condimento alimentare ottenuto per co-frangitura tra olive e bucce e semi di pomodoro. Tolly®, oltre a conservare le caratteristiche positive, sia in termini sensoriali che nutrizionali, di un olio extra vergine di olive, ottenuto appunto dalle sole olive, è caratterizzato anche da proprietà supplementari legate alla presenza di componenti minori bioattivi, tipici del pomodoro, che migrano naturalmente nell’olio in fase di co-frangitura e fungono da antiossidanti naturali. Tolly® si differenzia dagli altri oli vegetali disponibili in commercio, arricchiti o aromatizzati, ma ottenuti attraverso l’aggiunta di composti bioattivi (es. vitamine E e D) alla base oleosa in una fase successiva del processo, non invece tramite un processo meccanico-fisico simultaneo.
Tolly® il nuovo condimento alimentare che unisce le proprietà benefiche dell’olio extra vergine di oliva con gli antiossidanti naturali ricavati dai sottoprodotti della lavorazione del pomodoro
Tolly®, prodotto di cui è stato registrato il marchio, è un olio ricco in antiossidanti naturalmente presenti nel pomodoro oltre che nelle olive, da utilizzarsi come condimento a crudo; è frutto del lavoro dei ricercatori del CIRI-Agroalimentare che ne hanno ideato ed ottimizzato il processo di produzione, presentando il relativo brevetto. Nel corso delle annualità del progetto Food Crossing District, sono state effettuate numerose prove che hanno portato alla messa a punto del processo di co-frangitura di olive e bucce e semi di pomodoro. Tale processo richiede l’uso di un impianto in continuo composto da frangitore, gramola e decanter, implementato con inserimento in linea di un reattore ultrasonico che, in accoppiamento alla fase di gramolazione, è risultato essere un efficace metodo per aumentare la resa in olio del processo. Tolly®, è stato analizzato da un punto di vista compositivo: vanta un contenuto apprezzabile di licopene e β-carotene che, in virtù della tecnologia utilizzata, sono naturalmente veicolati dal sottoprodotto all’olio ottenuto dalle olive. Inoltre, il trattamento ultrasonico produce una maggiore estraibilità delle molecole a struttura fenolica antiossidanti proprie delle olive. E’ stata definita la categoria merceologica di Tolly® ed è stato messo a punto un modello di etichetta. Sono stati avviati contatti con aziende olearie dell’Emilia Romagna per sondare il loro interesse a mettere in produzione tale condimento innovativo.
Tolly® rappresenta un prodotto che ben si inserisce in un mercato sempre più esigente verso nuovi alimenti dotati di proprietà benefiche per la salute e che risponde in maniera positiva alla volontà di valorizzare i sottoprodotti di lavorazione delle industrie alimentari, in un’ottica di sostenibilità ambientale e di lotta agli sprechi.
Tolly® possiede caratteristiche compositive ideali per l'impiego quale condimento a crudo, mantenendo inalterate le proprietà salutistiche e nutrizionali in virtù sia della favorevole composizione in acidi grassi (alta percentuale di acido oleico, adeguati contenuti di acidi grassi essenziali), sia per i componenti minori bioattivi estratti dalle olive (fenoli, tocoferoli, caroteni e carotenoidi) e dal pomodoro (licopene). Frantoi e aziende che producono e distribuiscono oli vegetali, riviste di cucina, chef e gourmet, sono i potenziali partner d’interesse per questo condimento innovativo.
E’ stata definita la categoria merceologica di Tolly® ed è stato messo a punto un modello di etichetta. Tolly® è stato prodotto e distribuito come campione omaggio non destinato al consumo.
Tolly® è stato prodotto e distribuito come campione omaggio non destinato al consumo. Gli incoraggianti risultati ottenuti rappresentano senza dubbio un importante elemento di prestigio per l’Ateneo di Bologna e veicolano un messaggio di innovazione della ricerca, di capacità imprenditoriali e di risposta alle necessità del panorama industriale agroalimentare.
E' stata ottimizzata la tecnologia per la produzione di un condimento a base di olive e bucce e semi di pomodoro naturalmente ricco in antiossidanti. Sono state individuate le condizioni per ciascuna fase del processo: il sistema lavora in continuo attuando una co-frangitura tra olive e sottoprodotto del pomodoro, la pasta gramolata viene fatta ricircolare in un reattore ultrasonico che, per cavitazione, aumenta la resa in olio e l’estraibilità di alcuni composti antiossidanti (veicolazione naturale del licopene nell’olio delle olive); la pasta così trattata viene quindi immessa in un decanter a due fasi per l’estrazione dell’olio. Sono stati definiti parametri di temperatura e durata di ciascuna delle fasi che concorrono all’ottenimento del condimento con le caratteristiche qualitative migliori possibili. La qualità del prodotto così ottenuto è stata controllata mediante analisi compositiva, microbiologica e sensoriale.
CIRI-Agroalimentare
Il processo per l’ottenimento di Tolly® è in fase di implementazione, mediante l’utilizzo di un nuovo sistema prototipale (studiato ed assemblato ad hoc) per l’essiccazione di bucce e semi di pomodoro, in grado di ridurre il contenuto di acqua nel sottoprodotto senza impiego di calore, consentendone una più corretta conservazione in attesa del suo utilizzo in co-frangitura.
La tecnologia ottimizzata per la produzione di Tolly® (processo ed impianto) è stata tutelata tramite domanda di brevetto depositata dall’Ateneo di Bologna.