Servizio sviluppato per aziende che intendono perseguire strategie "naturali" di stabilizzazione microbica degli alimenti. Si configura come un vantaggio competitivo sul mercato perchè risponde alla domanda dei consumatori che richiedono sempre più prodotti minimamente trattati e privi di conservanti percepiti come estranei. Detto servizio consiste nella valutazione delle caratteristiche dell'alimento in questione e nella scelta dei composti di aroma più efficaci in relazione al loro impatto organolettico e ai fattori chimico-fisici e di processo che caratterizzano l'alimento.
Confronto tra due insalate di frutta addizionate o meno con oli essenziali.
Molti composti di aroma, dotati di attività antimicrobica, possono fungere da naturale alternativa ai conservanti tradizionali percepiti negativamente dai consumatori. L’efficacia di queste sostanze viene aumentata in un quadro di “Hurdle Technology” in cui gli alimenti vengono stabilizzati attraverso diversi trattamenti applicati a basse intensità. E’ stata dimostrata la possibilità di ridurre il trattamento termico per la stabilizzazione di alimenti e bevande con vantaggi economici, organolettici e nutrizionali. Sebbene sia necessario ottimizzare le strategie di intervento per ogni alimento e processo, sul mercato esistono già prodotti in cui sono state impiegate soluzioni di questo tipo. Il CIRI Agroalimentare ha definito applicazioni che riguardano il settore delle bevande di fantasia, delle macedonie e delle insalate di quarta gamma. Ulteriori evoluzioni possono interessare packaging attivi in cui le sostanze antimicrobiche vengono rilasciate direttamente dagli imballaggi.
Gli aspetti innovativi del prodotto consistono nella sostituzione o nella riduzione di conservanti tradizionali o di trattamenti termici grazie all'impiego di molecole bioattive classificabili come "aromi naturali". L'adozione di strategie basate su questi principi permette sia all'azienda di andare incontro alle richieste dei consumatori per prodotti privi di conservati di sintesi e con elevati valori nutrizionali, sia di ridurre l'impiego di trattamenti termici con evidenti vantaggi da un punto di vista energetico e di mantenimento delle caratteristiche di "freschezza" del prodotto.
Le soluzioni descritte sono applicate soprattutto ai prodotti di origine vegetale. Infatti esistono già numerose potenziali applicazioni indirizzate a prodotti di IV gamma (sia frutta, ortaggi ed insalate) che a bevande di fantasia e succhi di frutta, le quali si prestano bene, grazie alla loro composizione, a strategie di questo tipo. Queste applicazioni sono estremamente interessanti anche per alimenti di origine animale, come carni e prodotti ittici, sia freschi che trasformati.
Bevande di fantasia addizionate o meno con aromi o con conservanti tradizionali
Utilizzo di antimicrobici naturali per la stabilizzazione di bevande di fantasia
Diverse concentrazioni di molecole aromatiche quali citral, linalolo e pinene sono state aggiunte a bevande a base di agrumi. Questi prodotti, per le loro caratteristiche di composizione e di pH, sono suscettibili ad alterazioni ad opera di funghi. Di solito, per evitare fenomeni degradativi ad opera di questi microorganismi, si ricorre a trattamenti termici o all'uso di conservanti (acidi deboli). L'utilizzo di queste tre sostanze, compatibili organoletticamente con il prodotto, hanno permesso una stabilizzazione delle bevande testate in presenza di un trattamento termico molto più blando rispetto a quelli comunemente impiegati e in assenza di conservanti tradizionali. L'utilizzo di queste sostanze, le cui quantità impiegate erano perfettamente compatibili a livello organolettico con il prodotto, hanno permesso una stabilizzazione delle bevande testate in assenza di conservanti tradizionali e in presenza di un trattamento termico molto più blando rispetto a quelli comunemente impiegati. Quest'ultimo aspetto, oltre agli evidenti vantaggi dal punto di vista economico, ha permesso di ridurre il "gusto di cotto" che caratterizza molti succhi e bevande pastorizzate
Aziende del settore delle bevande di fantasia
La sperimentazione è stata condotta in collaborazione con una grande impresa del settore delle bevande di fantasia e dei succhi di frutta. I risultati ottenuti sono stati utilizzati in azienda per la produzione e hanno dato luogo a svariate pubblicazioni internazionali e divulgative.
L'innovazione al servizio delle imprese