Servizio offerto per aziende del comparto lattiero-caseario che intendono produrre un burro di qualità, caratterizzato da un elevato contenuto di acidi grassi bioattivi ed un ridotto contenuto di colesterolo, in grado di soddisfare le esigenze del consumatore che sempre più richiede prodotti funzionali e maggiormente sani. Nell'ambito del servizio, è stata verificata l'applicabilità di tecniche analitiche cromatografiche (fast GC) e spettroscopiche (FT-MIR) innovative utili alla valutazione quali - quantitativa del contenuto in acidi grassi e colesterolo del burro alimentare.
Il burro di alta qualità
Il burro da sempre uno dei grassi alimentari maggiormente utilizzati in cucina, ed è probabilmente uno dei metodi più antichi di conservazione dei lipidi del latte. Dato l'elevato contenuto in acidi grassi saturi, colesterolo e acidi grassi trans, il grasso dei prodotti lattiero-caseari, ed in particolare del burro, ha da sempre attirato l'attenzione della comunità scientifica, poichè aumenterebbe l'insorgenza di alcune malattie cardio-vascolari. Per contro, recenti studi hanno dimostrato che il grasso del latte ha proprietà salutistiche uniche, in quanto ricco di acidi grassi poli-insaturi. Da qui, nasce l'esigenza di sviluppare e adottare tecniche analitiche innovative per lo studio della frazione lipidica bioattiva del grasso del latte.
La ricerca ci ha permesso di verificare l'applicabilità di una tecnica rapida, di facile applicazione, che prevede una minima preparazione del campione e che non necessita di personale specializzato, quale la spettroscopia FT-MIR (Fourier Transform Mid Infrared Spectroscopy), per la valutazione del contenuto in colesterolo di burro, con l'ulteriore possibilità di sviluppo di un modello statistico predittivo.
L'utilizzo di tecniche analitiche innovative rappresenta un vantaggio competitivo per le aziende del settore lattiero-caseario che vogliono sottoporre i propri prodotti ad una valutazione quali - quantitativa del contenuto dei principali componenti bioattivi del grasso del latte. Tale vantaggio, si traduce nella possibilità di realizzare uno screening rapido di un elevato numero di campioni.
Strumentazione analitica utilizzata per le analisi di laboratorio
Valutazione del contenuto di componenti bioattivi nei prodotti lattiero caseari mediante tecniche innovative
In questo studio, i contenuti di acidi grassi bioattivi e colesterolo sono stati determinati in campioni di burro ottenuti da latte derivante da vacche alimentate con una dieta integrata di semi di lino e confrontati con campioni di burro prelevati presso la grande distribuzione.
Attraverso l'uso della gascromatografia (fast GC) è stato possibile discriminare il profilo acidico di differenti campioni di burro ed effettuare delle considerazioni sull'impatto salutistico-nutrizionale di specifici acidi grassi bioattivi. Mediante l'applicazione della tecnica FT-MIR e relativa analisi statistica è stato possibile valutare e confrontare il contenuto di colesterolo nei campioni di burro di alta qualità e in quelli collezionati presso la grande distribuzione.
L'applicazione della fast cromatografica ci ha permesso di esaminare il profilo acidico di un elevato numero di campioni in tempi brevi. Inoltre, la tecnica FT-MIR combinata con l'analisi statistica si è resa utile per la determinazione rapida del contenuto di colesterolo in campioni di burro, in contrapposizione alla cromatografia, tecnica che prevede una preparazione del campione lunga e complessa.
Azienda del comparto lattiero-caseario
Lo studio è stato condotto in collaborazione con un'azienda che opera nel settore dei prodotti lattiero - caseari. I risultati ottenuti consentiranno all'azienda di produrre un burro caratterizzato da un elevato contenuto di componenti bioattivi e differenziarsi così dai prodotti attualmente in commercio.
Spettro FT-MIR dei campioni di burro