Gli alimenti sono fonte di sostanze nutritive e bioattive, ma raramente viene considerato che, per svolgere le loro funzioni nell’organismo, questi componenti devono poter essere rilasciati dall’alimento attraverso la digestione, e quindi divenire “bioaccessibili”. Gli alimenti possono avere differente digeribilità in relazione al tipo di matrice alimentare e/o ai processi tecnologici e industriali a cui sono stati sottoposti. A seguito di ciò risulta di fondamentale importanza valutare come i diversi alimenti e i vari processi tecnologici possono modificare la digeribilità e quindi la bioaccessibilità dei nutrienti e dei composti bioattivi attraverso un sistema di digestione in vitro.
Digestione in vitro
Il sistema di digestione in vitro realizzato permette di simulare in laboratorio tutte le fasi digestive che avvengono nell’organismo umano attraverso un attento controllo dei volumi dei fluidi digestivi, della temperatura, pH, tipo e concentrazione di enzimi digestivi. In questo modo è possibile ottenere un prodotto “digerito”, su cui è possibile effettuare vari tipi di analisi al fine di evidenziarne caratteristiche nutrizionali e salutistiche. Tramite “digestione in vitro” è anche possibile comparare prodotti che differiscono per matrice o per processo di produzione. La metodologia utilizzata è stata validata nell’ambito dell’Azione COST INFOGEST e pubblicata su rivista internazionale.
La digeribilità è un parametro importante per la valutazione nutrizionale di un alimento, fonte di sostanze (nutrienti e bioattivi) che, per contribuire all’ottimizzazione delle funzioni fisiologiche nell’organismo umano, devono essere digerite ed assorbite. Il valore nutrizionale di un alimento dipende anche dalla bioaccessibilità degli stessi (quantità resa disponibile per essere assorbita). La digestione in vitro valuta digeribilità e bioaccessibilità di nutrienti e componenti bioattivi degli alimenti.
1. Studio della digeribilità proteica in alimenti di origine animale. 2. Studio del rilascio di composti bioattivi in alimenti di origine vegetale. 3. Valutazione dell’indice glicemico teorico di alimenti a base di carboidrati. 4. Confronto della digeribilità di alimenti simili ma ottenuti con tecnologie differenti.
Risonanza magnetica nucleare (NMR)
Rilascio di peptidi potenzialmente bioattivi nella Bresaola e nei formaggi. Valutazione degli effetti della genetica e dell’allevamento sulla qualità delle carni/pesce prima delle fasi di trasformazione. Valutazione degli effetti della cultivar e dei protocolli di coltivazione sulla digeribilità di prodotti di origine vegetale
Campioni di carne tal quale o trasformato, pesce, vegetali e prodotti lattiero caseari sono stati digeriti in vitro e il prodotto della digestione è stato analizzato con innovative tecniche analitiche quali la profilazione molecolare. Dalla digestione in vitro dei prodotti a base di carne è emerso che la stagionatura non comporta differenze sostanziali nella fase terminale della digestione del prodotto, mentre differenze significative, potenzialmente importanti dal punto di vista nutrizionale, sono state riscontrate negli stadi intermedi della digestione (gastrica e duodenale precoce).
Aziende alimentari nel settore carne.
Questa collaborazione ha dato origine a pubblicazioni accettate o sottomesse su riviste internazionali.
Spettro NMR