Avvalendosi dell’esperienza maturata da almeno quaranta anni di ricerca e sperimentazione, il CENTRO DI VINIFICAZIONE mette a disposizione le proprie competenze e attrezzature al fine di lavorare linee di vinificazione “in piccolo” altamente standardizzate in modo che il prodotto ottenuto abbia caratteristiche il più possibile riconducibili alle uve di origine.
MICROVINIFICAZIONE
Vinificazione di campioni di uva inferiore ai 25 kg con l’ottenimento di vino da destinare alla determinazione di parametri analitici di routine e per una prima valutazione sensoriale.
MINIVINIFICAZIONE
Vinificazione di campioni di uva da 80-100 kg con l’ottenimento di numerose bottiglie di vino per la determinazione di parametri analitici di routine e per una valutazione sensoriale allargata a più soggetti ed alla conservabilità nel tempo.
Microvinificazione e minivificazione
Il Centro di vinificazione rende disponibili dati oggettivi per selezionare nuovi cloni e quindi per procedere alla iscrizione al Registro Nazionale, individuandone le migliori attitudini e potenzialità enologiche.
UVE
Sulle uve ottenute dalle nuove varietà sarà valutato l’andamento della maturazione delle bacche mediante la costruzione di curve di maturazione che individueranno l’evoluzione degli equilibri acidici-zuccherini nel tempo fino a definirne la composizione finale corredata anche dal colore delle bucce (nel caso delle uve rosse) e dalla eventuale presenza di malvina diglucoside.
MOSTO e VINO
Le uve ritenute ‘vinificabili’ saranno avviate alla trasformazione seguendo linee tecnologiche altamente standardizzate in modo che il vino che si andrà ad ottenere abbia caratteristiche il più possibile riconducibili alle uve di origine e agli standard commerciali. Verrà gestito il processo fermentativo tramite l’utilizzo di lieviti selezionati ed adeguata nutrizione azotata e controlli di temperatura. Sul vino ‘finito’ verranno eseguiti controlli completi per definirne la composizione chimica oltre che una attenta valutazione sensoriale.
VALUTAZIONE SENSORIALE
Finalizzata alla ricerca di descrittori tipici o alla individuazione di caratteristiche di pregio o per escluderne di negative. Saranno sempre possibili anche saggi di confronto e di identificabilità rispetto a varietà con caratteristiche di origine simili.
Il centro di microvinificazione permette di ottenere vino partendo da minime quantità di uva.
In tal modo ogni produttore, sperimentatore, ricercatore ha la possibilità di valutare la qualità del vino ottenuto, evitando di dover sottoporre ai protocolli di sperimentazione i quantitativi di uva che sono in generale necessari per poter avviare un normale processo di vinificazione.
- Idoneità enologica delle selezioni valutata in campo: analisi delle uve in corso di maturazione
- Idoneità alla trasformazione in vino: vinificazione semplificata di campioni di uva inferiore ai 25 kg (microvinificazione)
- Valutazione della qualità enologica ottenibile: vinificazione di campioni di uva da 80-100 kg (minivinificazione)
- Valorizzazione Enologica: vinificazione di campioni di uva da 80-100 kg (minivinificazione)
Particolare di macchina per analisi
Idoneità alla trasformazione in vino: vinificazione semplificata di campioni di uva inferiore ai 25 kg (microvinificazione)
Con la microvinificazione si ottiene vino da destinare alla determinazione di parametri analitici di routine e per una prima valutazione sensoriale.
La valutazione dei parametri analitici (meglio se ripetuti più anni per ridurre l’incidenza climatica stagionale) può indicare su quali campioni proseguire l’attività e quali abbandonare, ed a livello sensoriale potrebbero già emergere i campioni più interessanti.
Personale di ASTRA
Il servizio è destinato a tutte le professionalità che gravitano attorno al settore viticolo-enologico: cantine, vivaisti, istituti sperimentali.
Esempio di risultato di analisi sensoriale