Il progetto ha sviluppato tecnologie innovative nella produzione di carni suine e salumi di migliore qualità nutrizionale. La dieta dei suini è stata integrata con estratti naturali antiossidanti e acidi grassi omega-3, modificando il profilo lipidico e l’espressione di alcuni geni coinvolti nel metabolismo lipidico. I salumi arricchiti in omega-3, sono stati addizionati di fitocomplessi, ottenuti anche da sottoprodotti di olive e uva, con proprietà antiossidanti e chemio-protettive. Salami e culatte sono stati prodotti senza nitrito, puntando su polifenoli e acido ascorbico contenuti negli ingredienti vegetali per controllare l’ossidazione innescata da ferro e lipidi. Mortadelle e prosciutti cotti, addizionati con nitrito, sono stati integrati con estratti vegetali per contrastare la formazione di nitroso-composti. I test tossicologici su cellule intestinali hanno confermato il miglioramento dei salumi prototipi con estratti vegetali nel contrasto ai processi pro-infiammatori.
Impiego della nutrigenomica per migliorare le proprietà nutrizionali della carne suina e di estratti naturali come ingredienti antiossidanti e chemio-protettivi nella produzione di salumi
Alla luce di recenti pubblicazioni che documentano l’associazione tra un elevato consumo di carne rossa e salumi e l’aumento di patologie cronico-degenerative, e di indicatori economici che risentono negativamente di nuove abitudini alimentari, il progetto è intervenuto sulla filiera suina per corrispondere alle indicazioni in tema di nutrizione e salute, mantenendo le caratteristiche qualitative della salumeria “Made in Italy”. Durante l’allevamento di suini intermedi (macellati a 140 Kg), genotipizzati per diversi geni coinvolti nel metabolismo lipidico, sono stati trasferiti acidi grassi omega-3 dalla dieta alla carne e ai salumi derivati; sono state utilizzate tecnologie ad hoc e nuovi ingredienti naturali per inserire nei salumi molecole bioattive e chemio-protettive, riducendo o eliminando (quando possibile) l’uso del nitrito, limitando i processi di ossidazione e preservando la sicurezza dei prodotti. I prototipi realizzati (salumi e ingredienti naturali) sottoposti a test tossicologici, hanno dimostrato efficacia rispetto alle formulazioni convenzionali nel contrastare alcune reazioni che favoriscono i processi pro-infiammatori.
Integrazione della dieta dei suini con antiossidanti da bucce d’uva e origano e con semi di lino. Produzione di carni suine arricchite con acidi grassi omega-3, stabili all’ossidazione. Nuove tecnologie per la produzione di salumi arricchiti in omega-3 (possibile claim “fonte di acidi grassi omega-3”), con ingredienti naturali antiossidanti per prevenire la formazione di composti di ossidazione. Preparazione di fitocomplessi usati come ingredienti nei salumi per accrescerne la capacità antiossidante e chemio-protettiva. Impianto pilota per la cottura ohmica delle mortadelle.
• Miglioramento nutrizionale di carne suina e salumi grazie a un profilo lipidico arricchito in acidi grassi omega-3 • Produzione di nuovi ingredienti vegetali per salumi con proprietà antiossidanti e chemio-protettive • Produzione di salumi con migliori proprietà nutrizionali ed etichetta pulita mediante tecnologie innovative • Cottura ohmica della mortadella • Nuovi indicatori analitici per il profilo nutrizionale dei salumi in relazione alla salute del consumatore
Impianto di riscaldamento ohmico per la cottura delle mortadelle, collegato all’ insaccatrice automatica dell’impianto pilota interno SSICA
a) Produzione di salame con etichetta pulita e claim nutrizionale “fonte di acidi grassi omega-3” b) Indicatori nutrizionali e salutistici del salame prototipo
La materia prima è stata ottenuta da suini Large White di 140 kg, alimentati con integrazioni di antiossidanti vegetali (polifenoli estratti da uva nera e da origano) e semi di lino. I tagli freschi hanno mostrato percentuali di acidi grassi omega-3 circa 4 volte maggiori rispetto al contenuto standard. Sono stati preparati impasti di grana media (5-6 mm), con circa il 18% di grasso e il 2,4% di sale, insaccati in budello naturale, ottenendo salami di circa 1 kg. Il prototipo è senza additivi, con estratti vegetali antiossidanti (derivati da olive, bucce d’uva, foglie di mirtillo, tè verde e origano), zuccheri (max 0,2%) e starter microbici per una moderata acidificazione (pH min > 5,0). E’ stato applicato un periodo iniziale di maturazione a bassa temperatura (T = 2-3°C), la cui durata è funzione della riduzione di attività dell’acqua (aw) e dell’acidificazione raggiunte. Il contrasto all’ossidazione (espressa da TBArs, 4 idrossi-nonenale, malondialdeide e numero di carbonili) è ascritto ai polifenoli e all’acido ascorbico aggiunti (circa 500 mg/kg ciascuno), il colore rosso alle condizioni favorevoli per la formazione del pigmento Zinco-protoporfirina (Zn-PP). Il prototipo soddisfa il claim “fonte di acidi grassi omega-3”, ha un’attività antiossidante, in Trolox eq., e anti-infiammatoria su cellule, rispettivamente superiore e inferiore ai corrispondenti salami standard.
SSICA Ciri-AGROALIMENTARE BIOGEST-SITEIA SITEIA.PARMA COMT Ferrarini spa O.P.A.S. Soc. CoopAgr. Villani spa HPP Italia srl
I prototipi dei salumi realizzati hanno dimostrato la fattibilità delle innovazioni proposte e sperimentate. In fase di produzione industriale, le formulazioni e i trattamenti sviluppati, dovranno essere perfezionati in accordo agli specifici target aziendali. E’ da considerare la collaborazione di allevatori e dell’industria ingredientistica per ottimizzare la produzione degli estratti naturali.
Salumi arricchiti in acidi grassi omega-3 e realizzati con estratti naturali, aggiunti sotto forma di polvere nell’ impasto o nella salina. Salami e culatte sono stati prodotti senza nitrito.