La sala prove lattiero-casearie di CRPA Lab è stata utilizzata nell’ambito di uno studio sulle proprietà salutistiche e nutrizionali del siero di fine lavorazione da Parmigiano Reggiano e della ricotta da questo ricavata. Le attrezzature disponibili consentono di lavorare piccoli volumi di prodotto e allo stesso tempo di eseguire con la medesima materia prima grazie alla presenza di più apparecchiature dello stesso tipo che lavorano in parallelo.
Prodotti lattiero-caseari
La struttura sperimentale permette di: valutare l'impatto dell'introduzione di innovazioni tecnologiche nel processo produttivo di prodotti lattiero-caseari; selezionare e valutare la qualità e l'attitudine alla trasformazione della materia prima; sviluppare prodotti alternativi/complementari alle produzioni principali (prove di trasformazione, stagionatura, ecc.); valutare l'introduzione di tecniche innovative di condizionamento e confezionamento dei prodotti; effettuare prove fisico–chimiche, microbiologiche e sensoriali a sostegno delle attività sopra descritte, permettendo di valutarne la compatibilità con la qualità attesa dei prodotti e il rapporto costo benefici.
Condurre prove per lo sviluppo di prodotti o per lo studio di fasi di processo in aziende è costoso e la loro gestione risulta spesso difficile. L‘impiego di strumentazione a scala sperimentale consente di ridurre sia i costi che la complessità della gestione delle prove, garantendo quindi una miglior qualità e ripetibilità dei risultati.
La strumentazione disponibile nella sala prove è utile allo sviluppo di prodotti e processi principalmente nel settore lattiero-caseario. Inoltre, è possibile valutare le performance di ingredienti e coadiuvanti delle lavorazioni (starters, coloranti, addensanti, stabilizzanti, ecc.).
Prove di caseificazione
SVILUPPO DI UN PROTOCOLLO DI LAVORO PER LO STUDIO DEI PROCESSI E PRODOTTI LATTIERO-CASEARI IN UN IMPIANTO SPERIMENTALE
Con l'obiettivo di studiare la composizione in nutrienti del siero cotto di fine lavorazione del Parmigiano-Reggiano e della ricotta da questo ricavata è stata predisposta e testata una metodologia sperimentale per condurre prove di caseificazione a scala ridotta utilizzando la sala prove lattiero-casearie di CRPA LAB. Attraverso il confronto dei risultati di numerose prove di caseificazione con dati reperibili in letteratura e frutto di rilievi in caseificio è stato possibile mettere a punto un protocollo di lavoro che consente di analizzare la composizione chimico-nutrizionale del siero cotto e della ricotta ottenuti
Aziende produttrici di Parmigiano-Reggiano
La metodologia sviluppata è utile a tutte le aziende produttrici di Parmigiano-Reggiano. Convenientemente adattata potrà essere utilizzata per studi legati alla produzione del Parmigiano-Reggiano diversi da quello descritto e per lo studio di altri processi produttivi nel settore lattiero-caseario
Sala prove lattiero-caseari