Le analisi proteomiche permettono di separare le proteine contenute in campioni di alimenti, quantificarle ed identificarle. Queste analisi permettono di definire: 1) la qualità del prodotto alimentare; 2) l'autenticità, la provenienza ed eventuali adulteranti proteici dei prodotti alimentari; 3) monitorare e migliorare i processi di trasformazione di alimenti. La metodica si basa sulla separazione di miscele complesse utilizzando supporti solidi, sulla quantificazione delle singole proteine mediante analisi densitometrica, sulla identificazione delle singole proteine mediante profili peptidici che definiscono un'impronta digitale della proteina, ottenuti con spettrometria di massa e confrontati con quelli presenti in banche dati. Le analisi proteomiche sono applicabili a tutti gli alimenti contenenti proteine. Sono analizzabili numeri elevati di campioni grazie alla strumentazione ad alta processività (highthroughput, HTP) acquisita nell'ambito del laboratorio SITEIA.PARMA.

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Laboratory
Specialization Area
Agroalimentare
Keyword
alimenti
qualità
proteomica
biomarker proteici
Proteomica HTP di alimenti
Product description

Il servizio di proteomica HTP permette di analizzare il contenuto di alimenti definendo profili proteici di qualità, identificando singole proteine biomarker di qualità del prodotto, del processo di trasformazione e di autenticità dell'alimento. Il campione viene prelevato e conservato a -80C fino al suo processamento. Le proteine sono estratte, precipitate, e risolubilizzate per rimuovere tutti gli altri componenti biologici. La miscela proteica viene separata sulla base della carica e del peso molecolare. La concentrazione delle singole proteine viene determinata, i profili proteici vengono digitalizzati e confrontati. Le singole proteine vengono estratte, digerite e caricate su supporti per l'analisi con lo spettrometro di massa Maldi TOF-TOF.

Innovative aspects

A livello regionale è l'unico servizio di proteomica HTP dedicato agli alimenti. E' un'analisi che fornisce un'informazione unica per la qualità, l'autenticità e la provenienza del prodotto alimentare.

Potential applications

Analisi di qualità delle carni suine, bovine e ovine; Identificazione di biomarker proteici di qualità; Controllo e miglioramento delle procedure tecnologiche per la trasformazione di carni, quali prosciutto cotto e crudo; Analisi di qualità di zafferano, ottimizzazione dei processi di trasformazione ed invecchiamento; Analisi di qualità dei prodotti ittici Analisi di qualità di latticini e prodotti derivati

Profilo proteico di un campione di carne suina
Application example

Qualità e proteine del prosciutto crudo e cotto

Application description and results

Il processo di trasformazione delle carni di maiale in prosciutto cotto e crudo e in altri prodotti destinati al largo consumo ha una notevole rilevanza a livello regionale. Il poter definire un’impronta di qualità dei prodotti è fondamentale per proteggere il consumatore e i produttori che operano con materie prime di qualità e con procedimenti tecnologici avanzati. Tuttavia, molti di questi procedimenti sono basati su osservazioni empiriche e ricette tradizionali. La proteomica affianca la tradizione e l'analisi organolettica permettendo di determinare quali e quante proteine sono contenute nell'alimento e di definire un profilo proteico di qualità e di provenienza di un prodotto. L'analisi proteomica è stata applicata alla caratterizzazione dei processi di produzione industriale del prosciutto cotto e del prosciutto crudo. Nel primo caso si è direzionato il processo in base alla qualità delle carni e nel secondo caso si sono definiti i profili di qualità in funzione del contenuto di sale, sia su carne di allevamenti industriali sia da razze locali (Nero di Parma) E' stato definito un profilo proteico che identifica univocamente l'alimento e il produttore. Vengono identificate proteine marker di qualità dell'alimento, di processo, di provenienza.

Involved partners

Stazione Sperimentale delle Conserve di Parma Azienda del settore della trasformazione delle carni suine

Implementation Time
Da 2 ore a 5 giorni
Technology Readiness Level
TRL 5 - tecnologia validata in ambiente rilevante
Exploitation

Il servizio è applicabile a tutte le aziende del settore agro-alimentare che producono alimenti contenenti proteine.

Proteomica del prosciutto crudo e cotto
Published on