La richiesta del consumatore verso prodotti più "sani" e dal minor trattamento tecnologico è in continua crescita. La stabilizzazione degli alimenti si è, quindi, sempre più orientata verso un ridotto utilizzo di additivi chimici con incremento dell'impiego di stabilizzanti naturali. Il presente servizio è rivolto alle aziende interessate all'utilizzo di antimicrobici naturali come metodo complementare ai metodi tradizionali di trattamento dei prodotti alimentari. Consiste nel discriminare prodotti da forno, ma anche altri alimenti fermentati, per il loro contenuto di acido fenillattico. Per fare ciò, è necessaria la messa a punto di un metodo analitico sensibile ed affidabile, in grado di discriminare anche ridotti contenuti del composto di interesse, considerando anche la matrice alimentare di partenza. In questo modo, si permette alle aziende di orientarsi nella scelta ottimale del prodotto a più alto contenuto di antimicrobici naturali.
Pane di segale e frumento oggetto della sperimentazione
Un metodo naturale ed innovativo per contrastare lo sviluppo di flora microbica indesiderata può essere rappresentato dall'impiego di microrganismi e/o dei loro metaboliti per inibire o per rallentare lo sviluppo di microrganismi alterativi e patogeni ed estendere la shelf-life del prodotto. Tra i metaboliti antimicrobici, gli acidi organici (tra cui l'acido fenillattico) svolgono un ruolo centrale nell'inibizione dello sviluppo fungino. La precedente analisi dell'acido fenillattico messa a punto nei nostri laboratori sfruttava la cromatografia liquida (HPLC), ma a partire da alimenti in cui erano modeste le interferenze di altri composti e le concentrazioni di analita erano relativamente alte. Nel caso del pane e degli impasti, la presenza di composti potenzialmente interferenti è piuttosto elevata e ragionevolmente differente a seconda del tipo di sfarinato; per questo motivo e per incrementare la sensibilità si è scelto di mettere a punto un metodo in gascromatografia (GC-MS).
Gli aspetti innovativi del servizio offerto riguardano la possibilità di riduzione dei trattamenti convenzionali di stabilizzazione del prodotto, attraverso l'ottimizzazione della metodica analitica utilizzata per l'analisi dell'acido fenillattico che fornisce la determinazione ripetibile ed accurata del metabolita di interesse anche quando presente in ridotte quantità negli alimenti analizzati. Ulteriore vantaggio per l'azienda è la possibilità di andare incontro alla richiesta sempre più crescente del consumatore verso alimenti a minor contenuto di conservanti di sintesi.
L'utilizzo di antimicrobici naturali può essere esteso ad un ampio range di alimenti, sia di origine animale che vegetale. Inoltre, la metodica gas cromatografica messa a punto per l'analisi di tale molecola permette la valutazione anche in alimenti più complessi, in cui l'effetto matrice ha un ruolo non trascurabile nel determinare la sensibilità del metodo analitico.
Frammenti specifici e picchi di interesse di un tracciato GC-MS dei campioni analizzati
Determinazione di acido fenillattico e fenilacetico in impasti e pane formulati con differenti farine: messa a punto di un metodo in GC/MS
Campioni di pane ed impasti prodotti con farine derivanti da diversi cereali (segale, frumento) sono stati confrontati per il loro contenuto in acido fenillattico. I campioni analizzati sono stati sottoposti a fermentazione con batteri lattici, notoriamente produttori di acido fenillattico. Il contenuto della molecola di interesse è stato determinato mediante GC-MS, tecnica sensibile in grado di rivelare anche bassi contenuti di acido fenillattico in campioni particolarmente complesse dal punto di vista compositivo. I risultati ottenuti hanno permesso la discriminazione di differenti prodotti da forno a base di farina di segale e frumento in termini di contenuto di sostanze antimicrobiche quali l'acido fennillattico. La presenza più o meno significativa di tali molecole può quindi essere sfruttata dall'azienda al fine di trattare minimamente il prodotto, avendo comunque un'alimento stabile durante la shelf life.
Aziende che operano nel settore dei prodotti da forno
Il lavoro ha permesso all'azienda di selezionare i campioni migliori, caratterizzati dal più elevato contenuto di acido fenillattico, al fine di indirizzare la propria produzione verso campioni da sottoporre al minor trattamento di stabilizzazione.
GC-MS utilizzato per la determinazione dell'acido fenillattico nei campioni di pane