In questo contesto, il lavoro svolto è indirizzato sia ad aziende di produzione di sfarinati che ad aziende che utilizzano gli sfarinati per la produzione di alimenti. In particolare sono state stabilite due strategie che hanno previsto da un lato, l’utilizzo di sottoprodotti della filiera cerealicola come ingredienti funzionali, dall'altro introduzione di tecnologie “green” per valorizzare i sottoprodotti ottenuti e per ottenere diverse frazioni dalla intera cariosside le quali possono avere una diversa destinazione d’uso.
Classificatore ad aria
I prodotti a base di cereali rappresentano gli alimenti alla base della piramide alimentare in quanto sono una delle principali fonti di carboidrati. Negli ultimi anni il consumatore ha preso sempre piú coscenza che i prodotti a base di cereali rappresentano non solo una fonte di carboidrati, ma anche un veicolo di composti bioattivi che non sono assimilabili da altre tipologie di prodotto. Questo cambiamento ha portato a una diversificazione di prodotto, indi per cui le aziende del settore si sono spinte verso la formulazione di nuovi prodotti. In questo contesto ha preso piede l’uso della cariosside intera e/o l’addizione di sottoprodotti dell’industria cerealicola visto che le maggiori quantità di composti bioattivi sono localizzati nella parte piú esterna della cariosside. A tale scopo, il CIRI Agroalimentare ha studiato la composizione di diversi sottoprodotti e, inoltre, l’uso di tecnologie green in grado di limitare la produzione di sottoprodotti.
Il lavoro svolto in quest’ambito ha portato a diversi gradi di innovazione; in primo luogo sono stati utilizzati dei sottoprodotti da cereali come ingredienti funzionali o per l’estrazione di composti bioattivi destinati all’industria nutraceutica. In questo contesto sono state utilizzate tecnologie green che hanno permesso una maggior sicurezza per il consumatore e un maggior rispetto per l’ambiente. Inoltre, sono state utilizzate tecnologie green come la classificazione ad aria e la perlatura per ottenere sfarinati convenzionali e non con ulteriore valore aggiunto.
Gli sfarinati provenienti dalla classificazione ad aria hanno riscontrato interesse da parte dell’industria pastaria per il contenuto in beta-glucani,composti fenolici e alchilresorcinoli,già inclusi nella formulazione di pasta integrale da parte di due aziende che commercializzano un nuovo prodotto arricchito in beta-glucani.L’uso di altri sottoprodotti trova un forte interesse anche nell’industria nutraceutica e cosmetica.Alcuni sottoprodotti ad es. della filiera del riso o del frumento mostrano interessanti quantitá di molecole bioattive con attivitá ipocolesterolemizzante e antiossidante
Fotografia SEM di un biscotto formulato con farine classificate ad aria
Produzione di farine funzionali mediante classificazione ad aria e loro uso nell’industria pastaia e dei prodotti da forno
In questo studio sono state utilizzate farine d’orzo, le quali sono state classificate ad aria e utilizzate nella formulazione di pasta, prodotti da prima colazione e snack salati. Tutte le frazioni ottenute sono state caratterizzate in maniera da valutare il contenuto in composti bioattivi e successivamente utilizzate per la formulazione di nuovi prodotti. Sono state effettuate diverse prove riguardanti gli aspetti tecnologici e sensoriali in maniera tale da ottenere un prodotto finale con la massima accettabilitá da parte del consumatore. Sui prodotti finali è stato valutato il contenuto in composti bioattivi in maniera da valutare l’influenza del processo tecnologico sul loro contenuto. I prodotti ottenuti sono stati confrontati con altri prodotti presenti sul mercato per valutarne il valore aggiunto. I risultati ottenuti mostrano come l’uso di tecnologie green come la classificazione ad aria possa essere una strategia per la produzione di frazioni di farine con differenti usi. I prodotti formulati con alcune frazioni di farina risultano naturalmente arricchiti in composti bioattivi con dichiarato effetto positivo sulla salute. Questo è il caso dei beta-glucani, componenti della fibra solubile, che sono in grado di abbassare i livelli di colesterolo.
Aziende di produzione di cereali e pseudocereali, e aziende del settore dolciario e nutraceutico
L’insieme dei risultati ottenuti ha consentito il ri-uso e valorizzazione di scarti generati dall’industria molitoria come fonti di composti bioattivi da usare come ingredienti in formulazioni alimentari o per l’estrazione di tali composti per uso nutraceutico. Sono state proposte tecnologie green in grado di evitare la formazione di sottoprodotti e dare un valore aggiunto agli sfarinati prodotti.
Frollini realizzati con farine classificate ad aria