Grazie alla combinazione e all’uso sinergico dell’analisi sensoriale descrittiva, di analisi chimico-microbiologiche e di consumer test è possibile valutare e delineare al meglio l’idoneità, l’influenza sulla qualità e sulla shelf-life reale di packaging innovativi ad uso alimentare (costituiti ad esempio, da materiali biodegradabili, riciclabili ecc..). In tal senso, il servizio di analisi offerto da CRPA Lab rappresenta un valido supporto alle aziende che intendono mettere a punto nuovi prodotti mediante tecnologie innovative. Inoltre, i risultati ottenuti attraverso la consumer science forniscono utili informazioni che possono essere impiegate dall’azienda per sviluppare una strategia di marketing e promozione vincente dei nuovi prodotti.

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Laboratory
Contacts
Anna Garavaldi
Valeria Musi
Specialization Area
Agroalimentare
Keyword
sensoriale
qualità
packaging
shelf-life
Valutazione sensoriale di un campione di salame da parte di un giudice esperto
Product description

Alimenti confezionati in packaging innovativi vengono sottoposti all’analisi sensoriale e all’analisi chimico-microbiologica per valutare l’adeguatezza e l’influenza dell’imballaggio primario sulle caratteristiche qualitative dei prodotti. In particolare vengono eseguite prima le analisi chimiche e microbiologiche per valutare la composizione centesimale e l’assenza/presenza di contaminazione microbica. Segue un’analisi sensoriale descrittiva che delinea un profilo sensoriale completo dell’alimento e consente di mettere in evidenza eventuali difetti strettamente connessi con il tipo di packaging impiegato. Infine i prodotti vengono testati mediante un consumer test per valutare il livello di gradimento da parte dei consumatori abituali di quel prodotto. Ripetendo le analisi chimico-microbiologiche e l’analisi sensoriale descrittiva in diversi tempi successivi alla produzione viene inoltre individuata la vita commerciale dei prodotti confezionati nel nuovo packaging.

Innovative aspects

La vita commerciale del prodotto viene stabilita non solo sulla base dei parametri chimici e microbiologici, bensì considerando altresì gli esiti delle valutazioni sensoriali. Può accadere, che dal punto di vista chimico-microbiologico il prodotto sia ancora idoneo, mentre durante la valutazione sensoriale siano percepiti difetti, che ne decretano la non accettabilità. L’analisi sensoriale, in tal senso, si dimostra una valida alleata delle consuete analisi strumentali di laboratorio per individuare il packaging alimentare più adatto e per stabilire la sua shelf-life reale.

Potential applications

I test sensoriali e le analisi chimico-microbiologiche si possono impiegare per testare qualsiasi tipo di packaging e per individuare la shelf-life di qualsiasi prodotto destinato al consumo. Le aziende che sviluppano imballaggi primari possono avvalersi di queste analisi nella fase di messa a punto del nuovo packaging. Le aziende alimentari che adottano il nuovo tipo di packaging, grazie a queste analisi, possono valutare l’idoneità dell’imballaggio innovativo ai loro specifici prodotti e la shelf-life che il nuovo packaging è in grado di garantire.

Analisi colorimetrica di un salame
Application example

Valutazione della shelf-life di salumi preaffettati confezionati in packaging biodegradabili

Application description and results

Salumi stagionati preaffettati e confezionati in vaschette innovative in ATP sono stati valutati allo scopo di verificare l’influenza delle confezioni sperimentali sulle caratteristiche dei prodotti e determinarne la shelf-life reale. Il nuovo packaging era costituito da materiali completamente biodegradabili e compostabili; nello specifico sono state testate varie tipologie di vaschette a diverso spessore con e senza agente barrierante. Sui salumi confezionati sono state eseguite, il giorno stesso del confezionamento e in tempi definiti successivi, analisi chimiche, microbiologiche e sensoriali per valutare, rispettivamente, la variazione della composizione centesimale, l’avanzamento della lipolisi e della ossidazione dei grassi, l’evoluzione della popolazione microbica e le caratteristiche sensoriali.

Involved partners

Aziende del settore

Implementation Time
3 mesi
Technology Readiness Level
TRL 4 - tecnologia validata in laboratorio
Exploitation

L’esperienza e le informazioni acquisite nello svolgimento di queste attività di analisi hanno rappresentato per l’azienda un patrimonio molto importante in termini di conoscenza dei materiale e ottimizzazioni delle condizioni operative di affettamento e confezionamento che possono essere trasferite alle usuali linee operative.

Preparazione dei campioni di salume nel packaging innovativo da sottoporre all’analisi sensoriale
Published on