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La celiachia è una malattia autoimmune in rapido aumento tra la popolazione, dovuta a fattori genetici ed ambientali. Il progetto si propone di investigare la possibilità di esercitare un'azione preventiva contro la diffusione della celiachia individuando varietà di frumento a ridotto impatto tossico per essere utilizzate nell'alimentazione dei soggetti predisposti alla celiachia, ma non ancora malati. Il progetto partirà dall'individuazione di varietà di frumento che, a seguito di digestione gastrointestinale, abbiano una produzione ridotta di peptidi tossici per soggetti celiaci, e verificherà la robustezza di questa caratteristica al variare delle condizioni agronomiche. Da queste varietà verranno formulati prodotti commerciali, verificando che a seguito di digestione gastrointestinale questi prodotti producano effettivamente una ridotta quantità di peptidi tossici per i celiaci. Infine, verrà verificato clinicamente ex vivo che tali prodotti abbiano effettivamente un profilo di tossicità ridotto su pazienti selezionati come predisposti alla malattia celiaca.