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Obiettivo del progetto è l’innovazione di prodotto dal punto di vista salutistico e nutrizionale nella filiera del Parmigiano Reggiano (PR). Utilizzando il latte del comprensorio, tecnologie e ingredienti compatibili con la DOP, si ricercano prodotti in linea con le esigenze di una alimentazione sana, per target specifici di consumatori e a diverse destinazioni d’uso. Le attività sono orientate alla messa a punto e alla caratterizzazione compositiva e sensoriale di: i) formaggio PR “iposodico” (NaCL -25% rispetto alla media attuale) con le caratteristiche sensoriali tipiche del PR di pari di età; ii) nuovo formaggio a breve stagionatura (30-60 gg) prodotto con latte, ingredienti, attrezzature utilizzate nella produzione DOP. Questo deve avere caratteristiche sensoriali proprie e distintive, essere lactose free, avere una carica microbica ancora viva e vitale di batteri lattici potenzialmente probiotici derivanti dal latte crudo in numero rilevante; iii) formulati a base di PR destinati a target particolati di consumatori (bambini, sportivi, anziani), che sfruttano le proprietà biofunzionali del PR, ne favoriscono il consumo e l’impiego come ingrediente. Si punta alla definizione delle caratteristiche del formaggio e dei parametri di processo per ottenere estratti “funzionali” da PR e un PR liofilizzato a marchio DOP. Per la realizzazione dei prototipi di prodotti si parte dalla ricerca e sviluppo in laboratorio, e successivamente alla valutazione dei risultati ottenuti si procederà con lo scaling up aziendale di quelli più promettenti. Il progetto mira alla differenziazione di prodotto all’interno di un comparto vincolato dalla DOP e particolarmente specializzato; l’ampliamento della gamma di prodotti è finalizzata al mantenimento/aumento del livello produttivo della filiera e delle quote di mercato