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I salumi e i prodotti lattiero-caseari sono molto apprezzati dai consumatori e costituiscono un’importante fonte di nutrienti essenziali (proteine ad alto valore biologico). D’altra parte, alcune caratteristiche (profilo lipidico, proprietà pro-ossidanti del ferro nella carne, eventuale lattosio residuo nei prodotti lattiero caseari) e la presenza di conservanti per garantirne la sicurezza e la shelf-life (sale, nitriti/nitrati nei prodotti carnei) risultano in scarso accordo con le linee guida nutrizionali. Il progetto MiMe4Health propone la messa a punto di prodotti innovativi e l’applicazione di indicatori qualitativi, funzionali, tossicologici e metabolici in grado di validarne la sicurezza, il valore nutrizionale e un più favorevole impatto sulla salute del consumatore. In particolare, il progetto si pone i seguenti obiettivi: 1) preparare prototipi di salumi (a basso tenore di sodio, etichetta pulita o corta, con ingredienti funzionali di origine naturale), latti alimentari (delattosati e predigeriti), prodotti lattiero-caseari (formaggi freschi arricchiti e/o ridotti in grasso/sale/etc. e derivati iposodici delipidizzati) con buone caratteristiche tecnologiche e organolettico-sensoriali; 2) caratterizzare qualitativamente i prodotti e studiarne la digeribilità con metodi di digestione gastro-intestinale simulata in vitro per selezionare quelli più idonei; 3) studiarne il potenziale impatto sulla salute caratterizzando la bioattività dei componenti rilasciati nel processo digestivo e il loro effetto su linee cellulari del sistema gastro-intestinale, verificare il possibile assorbimento di composti funzionali (peptidi bioattivi) o il possibile effetto tossico di composti pro-ossidanti o pro-infiammatori (prodotti di ossidazione dei grassi); 4) mettere a punto in azienda la preparazione dei prodotti migliori sia dal punto di vista tecnologico e organolettico sia dal punto di vista nutrizionale e salutistico per validarne la trasferibilità al mercato.