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Carne e salumi assicurano nutrienti essenziali, ma apportano grassi saturi e sale, dannosi per l’apparato cardiovascolare. Recenti studi hanno inoltre documentato l’aumento di tumori intestinali in associazione a elevati consumi di carne rossa e soprattutto salumi. Alla luce di questi dati e di indicatori economici in flessione, si ritiene necessario, per garantire il settore in termini economici e occupazionali, intervenire sulla filiera per renderla più sostenibile e corrispondere alle attuali indicazioni in tema di nutrizione e salute. Il progetto propone di: i) utilizzare tecniche nutrigenomiche per selezionare e alimentare i suini, ii) trasferire molecole bioattive da sottoprodotti vegetali nella dieta dei suini, nella carne e nei prodotti trasformati, iii) sviluppare tecnologie per inserire e preservare nei salumi le molecole bioattive fino al consumo, iv) validare le proprietà qualitative, nutrizionali e funzionali di carne e salumi mediante analisi sensoriali e test su colture cellulari. Con riferimento alla filiera del suino intermedio (130 Kg), saranno selezionati maiali geneticamente predisposti a depositare meno grassi saturi e alimentati con diete arricchite in grassi omega-3 e antiossidanti da sottoprodotti dell’uva. L’obiettivo è produrre carni con un impatto favorevole sulla salute e ottime caratteristiche sensoriali. I prodotti (salami, mortadelle, prosciutti cotti e crudi) saranno addizionati con sostanze bioattive ottenute da sottoprodotti vegetali (uva, mele, ecc.), con effetto chemoprotettivo a livello intestinale. I salumi saranno sottoposti a trattamenti con alte pressioni per aumentare la biodisponibilità delle molecole introdotte. I prodotti finali saranno verificati per sicurezza microbiologica, proprietà qualitative, nutrizionali e funzionali, anche con l’impiego di proteomica e lipidomica, tecniche già applicate per individuare le associazioni tra alimentazione, genotipo e qualità della carne e derivati.